资源描述：
《酸奶的生产工艺流程.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点1.配料
2、2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。③对防止乳清分离有效。杀菌
3、及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％
4、～3.0％。主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。介绍一种高级白米醋的发酵工艺以
5、糯米和饮用白酒为原料,将糯米酿制成黄酒液,与白酒混合稀释?加入醋母,采用表面静置发酵法,不经脱色,酿成透明清亮醋香醇厚,纯净的白米醋。?工艺流程糯米浸泡蒸煮降温加发酵剂一糖化及酒精发酵榨酒过滤黄酒液酒液配兑!白酒、自来水∀基础醋母醋酸发酵加入食盐一沉淀加温一过滤配兑贮存成品。#操作方法#??双酒液制备将儒米放入自来水?根据米质及气温,浸泡?∃小时左右。洗净捞出,放在竹筐内沥水?然后放入蒸锅内蒸煮?随汽上米,米上完锅,全汽蒸#∃分钟?打矛锅盖检查一次,如发现米还熟不透?水份不足,再浇喷适当水份,断续蒸煮,一般#∃分钟后就蒸成熟米饭。要求熟米饭透心,熟透而不烂
6、,均匀一致。将米饭摊凉降温到%&%∋℃时,将预先备好的糖化酶?&∃单位(克原料?米曲霉夫曲&),黄酒干酵母。??)!复水活化∀,一块拌入熟米饭中,翻拌均匀?盛入大缸内进行糖化酒精发酵?室温控制在#&℃左右,每天搅拌一次,∋一∗天酒精发酵结束,按酒酿投料量的?∃写?#∃)加入温水搅拌均匀?压榨过滤。榨后的酒渣还有部分酒精?可适当加入自来水再次榨出,与原榨酒掖混合过滤?检查酒度,以备配兑稀酒精液时计算酒精量。制得的黄酒液不混浊,清亮微黄无异味,酒香浓郁?酒质醇厚。#?#培育基础醋母将酿制的米酒液稀释到+,度的酒精含量?取固态发酵醋酪内的无盐酷液!醋酸含量&∗八
7、∃司以上∀,酒液醋液各占一半,混合后进行醋酸发酵,发酵室温控制在#,一%#℃之间,#&天以后全部醋化,可做基础醋母用。由于醋母的选育来源固态发酵工艺的醋液,田川料因素,所培育的基础醋母初次色素仍较重。可将此醋母再次稀释培养,方法是利用+)的白糖液?加入认?)的黄酒活性干酵母,培养#小时以上,得到的酵母发酵液加人白酒,配兑成+度的稀酒精液,与前醋母各占一半混合,如上法培养?得到的醋母色素可下降,如醋母色素仍然明显,可再次扩大培养,直至所用的基础醋母视白色,有条件的可利用表面静置发酵的醋液做醋母。#?%白米醋发酵液的配兑及发酵以产白米醋?∃∃公斤计,用糯米&公
8、斤的黄酒液,再加入饮用白酒,自来水调配到酒精含量+度的发酵液?装入
