看海底捞如何用健康打造餐饮传奇.doc

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1、看海底捞如何用健康打造餐饮传奇为了保证火锅底料的质量安全，近日，记者跟随四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司郑州区总经理宋青来到了海底捞成都分公司龙泉西河加工厂进行参观。宋青告诉记者，西河生产基地采用先进的工艺流程和科学的生产方式，规模生产“海底捞”牌各种火锅底料、鸡精和各种调料。从源头上，保证海底捞火锅底料的品质，打造健康营养的理念。【源头】打造绿色健康的关键据宋青介绍，在原料采购上，海底捞的所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进

2、行农药残留检测，只有合格的菜才允许收货，在源头上保证了菜品质量。此外，在菜品清洗加工上，海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在6～8摄氏度，每天有专门的品控人员对食品的验货标准，各车间和库房的温度、湿度进行严格控制，并对生产现场的卫生环境进行检查监督。在产品配送和储存上，海底捞要求整个过程必须保持0～4摄氏度，对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。同时，海底捞还建立了菜品安全的追溯制度，从原材料生产的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录。门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保证一旦发生食品安全问题，能迅速反应。“门店同

3、时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品、陈菜和色泽不好菜品的处理制度。”宋青说。【品质】标准化生产是健康的保障据宋青介绍，海底捞这些年投入巨资和人力搭建了大食品体系，并成立了专门的管理部门对整个食品安全体系进行监管。从建立食品安全管理体系到用基地化管理控制原材料搭建了一条由种植、采购、仓储、加工、运输、销售的全产业链模式。生产过程中，海底捞调味品基地把好产品检测关，为众多消费者支起一个食品安全的防护网。目前，海底捞正朝着标准化和程序化迈进，其制定了完善的食品安全监管体系，对原材料的采购源头进行控制，对整个加工环节进行监控把关。除了拥有

4、一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地外，宋青强调，海底捞还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验和冷冻设备，以保障原料和底料的品质安全。依靠过硬的品质保证和坚定的市场信念，海底捞企业坚持不懈地致力于品牌打造，如今，“海底捞”品牌已深入人心。4、高端餐饮业为何高薪难聘营养配餐师“营养配餐师”作为一种新兴职业走入人们的视线，针对顾客的年龄、性别及体质提供个性化的科学配餐服务。吃得健康、吃得营养已经成为新时代人们的饮食观念并逐渐

5、成为一种时尚，进而“营养配餐师”作为一种新兴职业走入人们的视线，针对顾客的年龄、性别及体质提供个性化的科学配餐服务。我国心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比不合理所致。如何通过饮食减肥，如何减少心血管疾病，如何摆脱亚健康状态，需要职业营养师科学指导。营养配餐师可以根据不同就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原材料，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进，向需求者提供既美味可口，又营养平衡的美味佳肴，让人们吃得更健康。所谓营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄

6、入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首

7、先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。营养配餐师是劳动保障部颁布的一种新型职业，据相关报道，为了让国人吃上更加美味又营养的三餐，由中国烹饪协会等部门起草，我国首部规范餐饮业营养配餐的行业标准《餐饮业营养配餐技术要求》已实施。刚刚公布的这一技术要求，“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人师，且应经过专业培训具备相关资格。”消息一传出，让北京

8、原本就为数不多的“营养配餐师”顷刻间被“抢售一空”，人才紧缺令“营养配餐师”身价倍涨。餐馆设营养配餐师，不仅为顺应餐饮服务