[精品]食品工程进展课程论文.doc

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1、食品工程进展课程论文食品超微粉碎技术在食品加工屮的应用［摘要］:食品超微粉碎技术的应用是食品加工业的一种新尝试，食品超微粉碎可作为食品原料添加到糕点、糖果、果冻、果酱、冰淇淋、酸奶等多种食品屮，增加食站的营养，壇进食甜的色香味，改善食甜的甜质，增添食詁的甜种。本篇论文主要阐述超粉碎技术在食品中的应用，以及浅谈未来的发展路线。［关键字］:超微粉碎、食品、应用超微粉碎，是利用机械或流体动力的方法克服I古I体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10・25微米，操作技术，是为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。超微细粉末是超微粉碎的

2、最终产詁，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微细粉末已广泛应用于食殆、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。食詁超微粉碎技术的特点主要有速度快可低温粉碎，超微粉碎技术是采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。在粉碎过程屮不会产生局部过热现象，甚至可在低温.状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。粒径细且分布均匀，由于采用超音速气流粉碎，其在原料上力的分布相半均匀。分级系统的设置，既严格限

3、制了夬颗粒，有避免出现过碎，得到粒径分布均匀的超细粉，同时很大程度上壇加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等亦相应增大。节省原料提高利用率，物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超细粉-•般可玄接用于制剂生产，而常规粉碎的产物仍需要一些屮间环节，才能达到直接用语生产的要求这样很可能造成原料浪费。减少污染，超微粉碎是在封闭系统下进行，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气屮的灰尘污染产站。故在食甜及医疗保健甜屮运用该技术，微生物含量及灰尘便得以控制。常见的超微粉碎方法主要有：一是磨介式粉碎，磨介式粉碎是借助与运动的研磨介质所产生的。磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦，

4、即挤压和剪切。其效果取决于磨介的大小、形状、配比、运动方式、物料的填充率、物料的粉碎力学特性等。磨介式粉碎的典型设备有球磨机、搅拌磨和振动磨3种。二是气流式超微粉碎气流磨可用于超微粉碎，是以床缩空气或过热蒸汽，通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒与颗粒0间或颗粒与固定板Z间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用，从而达到粉碎的FI的。现有的大部分粉碎方法多为冲击式。对于脆性大、韧性小的物料，这些方法是恒之有效。但基于农产品深加工的发展，特别是新鲜或含水最高的高纤维物料（多为韧性物料和柔性物料）的粉碎，气流冲击粉碎反而效果不好，反映在产品粒度大、能耗

5、高、这类物质的粉碎用剪切式比较合适。虽然，超微粉碎的方法很多，但是H前在食品加工小应用较多的是气流式小的超音速式超微粉碎方法。超微粉碎技术在食品加工过程屮有广泛的作用。首先，有利于食物资源的利用。小麦鉄皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等，含有丰富维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但由于常规粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性"从而使食物资源得到了充分的利用，而口丰富了食詁的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，

6、纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。一些动植物休的不可食部分如骨、壳（如蛋壳）、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳索。各种畜、禽鲜骨屮含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白，能促进儿童人脑神经的发育，有健脑增智之功效。鲜骨屮含有的骨胶原（氨基酸）、软骨素等,有滋润皮肤防衰老的作用鲜骨屮还含有维生素A、B,、B2、B12等营养成分。钙、铁等在鲜骨屮的含量也极高，如猪骨小含有复合磷酸钙盐、脂质和蛋白质等主要成分。传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，诸如维生索A、K、E及绝

7、大部分蛋白质、碳水化合物、胡罗卜素以及部分矿物质等，都大量留存于茶渣屮大大影响了茶叶的营养及保健功能。如果将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶，使粉体的粒径小于5微米，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。其次，开发新型功能食品或添加剂，如纤维食品膳贪。纤维索被现代营养学界称为〃第七营养素〃，它可作为食物填充剂或生理活性物质，是防治现代〃文明病〃和平衡膳食结构的重要功能性基料食品。因此，增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施。借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。补钙食品。动物骨、壳、皮

8、等通过超微粉碎后得到的微粉属有机鈣，比无机鈣容易被人体吸收、利用。