麦芽制造工艺与质量评价.doc

《麦芽制造工艺与质量评价.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺        1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。 ②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 ③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质<如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。2、发芽 b5E2RGbCAP未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，

2、使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。3、绿麦芽的干燥  绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。    干燥目的： (1>除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。 (2>终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3>经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 (4>除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5>干燥后易于除去

3、麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。   麦芽干燥的操作：     由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段： <1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。 5/5<2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦

4、粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。 <3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至82～85℃，深色麦芽麦层温度升至95～105℃，并在此阶段焙焦2～2.5h，使淡色麦芽水分降低至3.5%～5%，浓色麦芽水分降至1.5%～2.5%。   干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料的管路阀门<高效炉除外）

5、是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。4、除根   出炉麦芽中大多还带有3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除根。 (1>出炉后的干麦芽要在24h内除根完毕。 (2>除根后的麦芽中不得含有麦根。   (3>麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。 (4>

6、除根麦芽应冷却到室温。5、麦芽的冷却   干燥后的麦芽仍有80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进行冷却。6、磨光   麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观更加漂亮，口味纯正。   麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速400～450r／min>，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光

7、损失占干麦芽重量的0.5%～1%。7、干燥麦芽的贮存        除根后的麦芽，一般都经过6～8周<最短1个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。 ①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 ②新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽的糖化力<约1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。 ③提高麦芽的酸度，有利于糖化。 ④麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤；胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。p1EanqFD

8、Pw二、麦芽的质量评价  5/5麦芽的性质决定啤酒的性质，为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解其特性。麦芽的性质复杂，不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量，所以，要想对麦芽质量作比较准确的评价，必须对