肉的基础知识2.ppt

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1、2011年主要畜产品产量种类世界产量（万吨）中国产量（万吨）中国所占比重%猪肉10606.94987.947牛肉6183.8611.69.89羊肉1304.8386.729.6奶69655.44055.35.82蛋6740.82789.941.39肉加工率12%，发达国家肉加工率30%蛋加工率3%，发达国家蛋加工率20%众品集团雨润集团双汇集团金锣集团产业化示范基地第一节肉的基础知识第1.1节肉的形态结构1第1.2节肉的化学成分2第1.3节肉的加工特性3344第1.1节肉的形态结构一、肉的概念1肉的定义2肉的俗称二、肉的形态结构1肌肉组织musclet

2、issue2脂肪组织adiposetissue3结缔组织connectivetissue4骨组织bonetissue一、肉的概念1肉的定义广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。一、肉的概念2肉的俗称冷鲜肉chilledmeat：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0—4℃）而不冻结的肉；冷冻肉frozenmeat：经低温（-15℃—-23℃）冻结

3、后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。PSE肉palesoftexudative:色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水的肉。二、肉的形态结构肉的组成肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)2.1肌肉的宏观构造肌纤维（肌内膜endomysium）初级肌束（肌束膜perimysium）次级肌束肌肉块（肌外膜epimysium）50～150条肌纤维肌肉块肌束肌内膜肌束膜肌外膜2.2肌肉的微观结构肌细胞（肌纤维）肌细胞是一种相当特

4、殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Musclefiber）。组成:肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70%。肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）(a)Partofaskeletalmusclecell(b)Heartmusclecells(c)Smoothmusclecells2.1.2肌肉的微观结构肌原纤维（myofibrils）肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝（thickmyofilament）和细丝（thinmyofilamen

5、t）。粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”（myosinfilament），直径约10nm，长约1.5μm。粗丝所在区域即为A带。细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝”（actinfilament），直径约6-8nm，长度约2μm。2.1.2肌肉的微观结构由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗相间的横纹。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I带分为左右两半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”，将A带分为左右两半。M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”

6、。通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧的二分之一的I带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤维的重复构造单位。粗丝thickmyofilament细丝thinmyofilament第1.2节肉的化学成分肉的主要化学成份一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素一、水肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水(5%)B:不易流动的水(准结合水)(80%)C:自由水(15%)Figur

7、eArrangementofwateronmuscleproteins一、水不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占肌肉总水分的80%。FigureEffectofpHontheamountofimmobilizedwaterpresentinmeat.二、蛋白质依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白

8、质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。1肌原纤维蛋白（Myofi