茄子歌如何实现快餐转型到快休闲餐,营业额提升70%.pptx

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1、茄子歌如何做到营业额提升70%快餐转型到快休闲餐基本信息改造期45天升级费用55万项目名称升级前升级后店名好XX快餐奉贤老街店茄子歌家庭式快休闲餐厅营业额0.9-1万1.8-2万客单价10-20元20-40元毛利率54-56%55-57%座位数10490位于上海奉贤区的好XX快餐老街店，原有模式是明档式快餐，已入驻老街商圈三年，从三年前的日均营业额1.2-1.4万到2016年年初的0.9-1万，经营上遇到了严重的瓶颈。该店有一定的客群基础，周边同行竞争激烈，有顺旺基、美食城、9号饭堂、酷味大食堂及小吃类小店；营业面积

2、很小只有250平方。经过对商圈的评估和以往经营业绩的分析，摒弃原有的快餐，直接将原快餐模式升级为快休闲模式，实现经营模式上"质"的突破。一、商圈评估、定制目标客户画像运用商圈评估二十法，对周边商圈重新进行了评估，根据商圈消费水平、房价、社区人口构成、社区商业等要素，对门店进行重新定位。通过商圈的调查结果，给茄子歌餐厅的客户做了一个画像:主流客户年龄段为25-45岁，用餐人数以2-4人家庭客户为主，单身商务客户为辅；单次消费在20-40元/客。二、场景设计这对于以来客数量和座位数赢取营业额的快餐模式来说是250平方的营

3、业面积是一个硬伤。根据商圈的评估结果，目标客户的重新定位，消费单价的提升可以将营业面积小的影响降至最低。除了热菜的烹饪，其他菜品的烹饪全部都在顾客可视区域或顾客点餐区域，产品现烹现煮现卖，现场销售感觉十足，原来厨房的员工都在厨房里烧菜，整个加工过程顾客不可见，并且厨房和外场员工明确进行分工，升级后，厨房员工即是外场员工，开餐前是厨师，开餐后是销售。并且将铁板引入到餐厅，开发了铁板系列菜肴，成为餐厅场景的一大靓点。三、产品确定快餐运营的三大基本功"产品、服务、卫生"，作为家庭式快休闲餐饮模式，茄子歌的定位非常精准，就是

4、城市的快休闲餐、是快餐正餐化的一种模式。茄子歌提出了"66道精品菜"的产品思想，便于标准化操作的同时最大程度的保证了产品的品质。根据产品的色型，使用木作、陶器等餐具，让顾客在享受美食的同时，带来充分的视觉价值感。从产品的陈列效果、加工过程、渲染灯效、流程布局、点餐习惯、荤素搭配等每一个环节都站在顾客体验的角度经过至少十几次的推演设计而成。四、团队培训任何一个新生事物的出现，人们在接受和认同都需要一个过程，作为一个有着三年历史的老店，员工都已养成固化的思想和操作习惯，如果不在团队培训上下足功夫，有可能会出现模式升级，员

5、工思想拖后腿的情况。为了让员工更好的接受新模式，并且尽快适应新模式的操作。在整个模式升级过程中茄子歌团队与老街快餐团队一直保持着高效、畅通的沟通:1、指导老街快餐成立以店经理为组长、厨师长、骨干员工为组长的模式升级小组2、小组全程参与模式升级的各个环节的工作，整个模式升级过程就是茄子歌团队对老街快餐团队培训的过程3、重新制定岗位操作标准，各个岗位培训从心态到技术全覆盖4、亲临现场指导开业，出现问题在第一时间得到及时的解决5、本着扶上马送一程的原则，开业一个月内，在店内手把手辅导五、达到的结果通过45天的改造期，通过精

6、准的定位，原快餐店营业额提升了70%。由于升级后，生意的火爆致使周边同行采取价格战，连续2个月打对折进行竞争，面对巷战茄子歌老街店营业额没有受到丝毫影响，反而生意更好，实质是因为与竞争对手相比消费群体已形成明显分类，客户质量和消费能力达到了质的提高。改造达到预期效果和目的。六、复盘总结在同行竞争激烈，经营面积很小的市场环境中，本案能够脱颖而出，实现预期的目的。我们总结得出以下经验供同行交流：1、客户的理念、行动力一致非常重要。一个新的改动，源于对趋势的看法。传统快餐到底何去何从？一线品牌在想什么？消费趋势有何演变？客

7、户群体有何变化？面对同质化竞争如何区隔？等等深层次的问题，我们与客户达成了高度的一致。这是改造成功的重要一点。2、准确把握了新的消费群体的特征。实际上我们重新定位了消费者。因为20年的经验告诉我们消费者已经向75、80、90后演变，这群新的消费者对快餐的需求是不一样的。他们追求品质、健康。而不是吃饱。3、产品的重新定位与表现形式与过去很大的不同。做好长尾菜肴和爆款菜肴的结合。4、依然坚持高性价比。5、高效的训练体系保证执行力到位。6、如果面积更大一些，效果会更好，期待2.0版本惊艳登场。