食品电特性研究综述.doc

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1、食品的电特性及其应用摘要：食站电特性的研究不仅改变了传统的烹调方式，而且，可以迅速有效地杀菌。以往的研究多限于对食詁成分，状态或品质的检测，现在根据食品物料电特性进行的电磁处理方法主要有微波加热、高频波加热、通电加热、高丿力静电处理、高压脉冲电场杀菌、电渗透脱水等。这些方法比传统方式具有更多优点。本文主要是搜集资料大致介绍国内外食詁屯特性研究进展及应用，以及国内关于此方面的研究未來发展局势。中文关键词：食站电特性、电加热、应用举例、发展及问题Abstract:Studyonelectricalpropertiesoffoodno

2、tonlychangedthetraditionalwayofcooking,andsterilization,canquicklyandeffectively.Manypreviousresearchesarelimitedtothedetectionoffoodingredients,stateorquality,electromagneticprocessingmethodnowaccordingtotheelectricalpropertiesoffoodsaremainlymicrowaveheating,highfr

3、equencywaveheating,ohmicheating,treatmentofhigh-voltageelectrostaticfield,highvoltagepulsedelectricfieldsterilization,electroosmoticdewateringetc..Thismethodhasmoreadvantagesthanthetraditionalway.Thispaperismainlytocollectinformationabouttheelectricalpropertiesoffood

4、athomeandabroadresearchprogressandapplication,andthedomesticresearchonthisaspectofthefuturedevelopmentofthesituation.Keyword:Food,electricheatingelectricalcharacteristics,application,developmentandproblems正文食站的电特性主要包括介电特性、电导特性和带电特性等。在高频电磁场屮，食站物料主要表现为介电特性，应用技术主要有微波和高频

5、波加热；在低频电磁场屮，主要表现为电导特性，应用技术主要是通电加热;应用食詁物料的带电特性的技术有电渗透脱水等。食詁的屯特性不仅取决于其性质•通常还受环境的影响。从研究进展来说，ri前，国外在农产甜和食站介电特性研究方而取得了较大的进展，这些研究为了解物料的介电特性提供了依据，为利用微波能加热物料提供了借鉴。在国内，食站物料在高频屯场屮的介电特性前人已做过大量的研究。在过去的三十多年里，人们对各种食甜的介电常数和介电损耗进行了测量，并研究了水、脂肪、碳水化合物、蛋白质等对介电常数、介电损耗的影响。介电特性应用主要在于各种加工方法

6、主要有微波和高频波。微波频率为300MHz^300GHz的电磁波，而高频波是指10kHz"300MHzo微波具有较高的加热速率，但穿透深度较小，血高频波具有较大的穿透深度。微波和高频波在食品的加热杀菌、干燥、膨化、解冻等方而得到了广泛的应用。食品物料的电导特性，是指在物料的两端施加电场时，物料所表现出的电阻特性。利用电导特性进行的食品加工方法主要是通电加热。又称为欧姆加热、直接电阻加热、纯电加热、与微波加热相比，该技术热能利用率高，电能的转化率可达90%以上，升温速率快，加热均匀。在国外，该技术的起源已有一个多世纪,1897年J

7、ane第一个在他的专利屮描述了两个处理液体的电加热装置，主要用于牛奶的消毒。到三十年代后期，在美国运行可是由于没有解决电极的腐蚀和相应的包装技术，致使该技术逐渐衰退。几十年来经过众多科学家努力，现在采用APV通电加热系统以及合适的电极材料和电流密度基本上解决了电极的腐蚀和对食品的污染问题。对食品的电特性及其应用技术的研究，是食品加工屮崭新的研究领域，几十年来人民为此不断努力，特别是对食品物料的介电特性，它推动了微波和高频波的工业化应用。但对食品的电导特性、通电加热及电渗透脱水技术研究相对较少，还存在着许多问题：1.对食品物料的电

8、导率研究还不够系统；2•食品的通电加热解冻是一可行的技术，但缺少较深入的研究，接触式通电加热解冻很难解决肉与电极的接触问题，若采用在介质屮浸泡通电加热解冻，就应合理选择浸泡介质的电导率，对此，还缺乏深入的研究；3•通电加热对食品的加工具有很多优点，如物料升温快、