食品卫生学思考题(简).doc

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1、1.引起食源性疾病的生物性病原菌主耍有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。6.N・亚硝慕化合物可分为N-亚硝胺和N■亚硝酰胺。亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。食品的生物性污染一一思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌

2、群、致病菌。大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素冇哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。2）环境因索：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。3）自身因素：食品的完整性、

3、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。（3）降低食品的储存温度：低温环境中人多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质

4、能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。防腐剂、熏制、酸防腐（5）生物防腐:利用微生物发酵法来延缓食品的腐败变质，如酸奶。6、常用的微生物杀灭方法有哪些？（1）煮沸灭菌法（2）巴氏消毒法（3）流通蒸气灭菌法（4）间歇蒸汽灭菌法（5）高压蒸汽灭菌法；另外还有辐射杀菌法7、判断食品腐败变质的常用指标有哪些？他们通常被用来判定哪些食品？（1）PH值（碳水化物多的食品、脂类酸败）（2）总挥发性盐基氮（TVBN）（含蛋白质丰富的食品）（3）K值（鱼类早期腐败的鉴定指标）（4）二甲胺和三甲胺（鱼虾类水产品）（5）过氧化值（油脂）（6）拨基价（脂肪）8

5、、简述黃曲霉毒素的结构和特性、易受污染的食品、对人体的危害、预防控制措施。（1）结构与性质：黄曲霉毒素（Aflatoxins）的基本结构为二咲喃环和香豆素；黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醞、石油瞇和己烷，也不溶于水；在紫外线的照射下可发出荧光，B族发出蓝色荧光，G族发出绿色荧光；黄曲霉毒素耐热，280°C才发生裂解，所以一般的烹饪方式很难将其消除；黄曲霉毒素在中性、酸性溶液中稳定，在强碱溶液中能迅速分解。引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等.临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；

6、严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。预防和控制措施：a防霉；霉菌生长繁殖需耍一定的温度、湿度、氧气及水分含量，如能控制这些因索的英中之一，即可达到防霉的目的；以及加入防腐的化学药品和培育抗霉品种。b去毒；挑选霉粒「碾压水洗；碱炼：利用甲基胺、NaOH降低AFT含豊油吸附或利用白陶土或活性炭吸附；紫外线去毒C设定食品中最高限量标准O9、致病性细菌对食品的污染。痢疾杆菌：志贺氏菌属（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌耐低温。对高温和化学消毒剂敏感（2）对人体危害：对人类致病性较强。其致病作用主耍是侵袭

7、力和内毒素导致急性痢疾及慢性痢疾（3）控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检。切断传播途径：开展卫生宣传教育；加强粪便管理；不食用腐败变质及不洁食品；病人接触的衣物等及排泄物耍消毒。致病性大肠杆菌：（EHEC）食品传播、水源性爆发、密切接触传播。沙门氏菌：伤寒型、败血型、胃肠炎型食物中毒。蛋白质含量高食品中霍乱弧菌：多发生在气温炎热的夏秋季节，内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加。措施：管理传染源、切断传播途径、保护易感人群。炭疽杆菌：产毒，皮肤黏膜、呼吸道、消化道。人畜共患传染病10、致病性病毒对食品的污染口蹄疫病毒：人对口

8、蹄疫病毒不易感。甲肝病毒：急性黄疸型病人、无黄疸型病人疯牛病：病源类蛋白侵染颗粒，月元病毒（具感染性）禽流感：人畜共患传染病11、寄生虫对食品的污染寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成伤害囊虫