雪梨汁米酒酿造工艺初步探究.doc

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1、雪梨汁米酒酿造工艺初步探究摘要：以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料，对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究，通过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件：雪梨汁的添加量为15%,甜酒曲的接种量为0.6%,发酵时问为7d,发酵温度为28°C,在此最佳工艺条件下，通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终获得成品雪梨汁米酒。关键词：雪梨糯米正交实验发酵工艺雪梨和糯米都具有较高的食用和保健价值，将两者作为主要原料，开发酿造出新型的果酒，集雪梨与糯米的营养和功效与一体，不仅增加了酒的色香味，而且使酒的营养价值和保健功效更加突出。本项冃以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料，对雪梨汁米酒的酿造

2、工艺及其条件参数进行了深入研究，通过单因素和正交实验，最终初步确定出切实可行的雪梨米酒生产方案，进而在此基础上完善中试乃至大生产工艺条件，研究成果将丰富雪梨深加工产业链，多元开发河北省雪梨产品，提高其生产附加值，创造更大的经济效益和社会效益。1实验材料与仪器原料：雪梨（市售，北人超市购买）；糯米（市售，北人超市购买）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；维生素C（石药集团欧意药业有限公司）。试剂：酚駄；NaOH标准液。仪器与设备：DH4000B'叵温培养箱（天津市泰斯仪器有限公司）;RH2826榨汁机（飞利浦家庭电器有限公司）；电磁炉（美的集【才I）；三层复底蒸锅（金石城兴机械厂）；YP60

3、001N电子天平（上海精科天美科学仪器有限公司）；FA2204B分析天平（上海精科天美科学仪器有限公司）；鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；RHB-50手持糖度仪；酒精比重计;lOOOmL烧杯；铁架台；锥形瓶。2试验方法和步骤2.1工艺流程雪梨汁米酒生产工艺流程见图lo2.2操作步骤（1）玻璃仪器灭菌。试验前，将实验所用烧杯放鼓风干燥箱高温灭菌，一般为180°C,灭菌时间lh。（2）糯米浸泡。将糯米洗干净，去除其中杂质，按米：水为1：2比例浸泡，水温20〜25°C,浸泡24〜48h。等到米粒的水分吸收到饱和时，用手搓开米粒试试，若搓开即可成粉末状，而且米中无白心、硬心，就表示米泡好

4、了。（3）蒸煮。将米控水并且沥干，用蒸饭锅蒸米，约35rain左右可蒸熟，蒸出的米要求熟透但是不烂，米粒疏松不粘连，软硬要适中，米中没有不熟的白心。（4）晾饭。米饭出锅后均匀的摊开，用消毒的蒸他水把米冲凉，降温到28〜32°C。（5）拌曲、糖化。将糯米分装至烧杯内，加入甜酒曲，搅拌均匀。用牛皮纸封口，于28°C条件下糖化24h。（6）榨汁。糖化结束后，选择成熟、大小适中、品质优良的雪梨，清洗干净后去皮，切成小块，用榨汁机榨汁，同时流加Vc,以增强梨汁的抗氧化作用，防止褐变，Vc用量1%。。（7）发酵。加入雪梨汁后，搭窝，将烧杯放入恒温培养箱，在特定条件下进行发酵。（8）陈酿。将成品酒密封

5、陈酿1年。观察是否有沉淀、颜色透明度如何，口感变化。2.3理化性质的测定蒸出酒后，需耍对酒进行理化性质的测定，取适量的酒，测量它的酒精度和酸度。2.3.1酒精度的测定采用蒸镰法测定酒精含量。温度在20°C时测量出酒的度数值为标准值，如果温度每低于或者高于2・5°C时，酒度就加或者减1。o2.3.2酸度的测定用酸碱滴定法测定酸度。酒屮含有有机酸，当用碱液进行滴定时，有机酸被中和，生成盐类。实验用酚駄作为指示剂，当滴定到终点的时候,溶液变为微红色，利用消耗的标准碱液体积，可以计算出酒总酸度的含量。量取米酒lOmL,转入lOOmL的容量瓶中进行定容，将定容后的溶液，取20mL,转入150mL的

6、锥形瓶中，加入指示剂，用标定好的N&OH标准溶液滴定米酒样詁至微红色。且半分钟内不变色即可。其总酸度为：式中：X——每升样品中酸的克数，单位g/L；C--NaOH标准液的摩尔浓度，单位mol/LVI——消耗NeiOH标准液的体积，单位L；K换算为适当酸的系数，柠檬酸为0.070；F——为酒稀释倍数；V0——行滴定时溶液的取样体积，单位汕。3试验结果分析3.1单因素实验以酒精度和酸度作为为评价指标，研究不同的雪梨汁的添加量、甜酒曲的接种量、发酵时间、发酵温度対酒品质的影响。3.1.1不同雪梨汁添加量制备雪梨汁米酒在甜酒曲添加量为0.5%,发酵温度为28°C,发酵时间为5d的条件下,雪梨汁添

7、加量分别为9%、12%、15%、18%、21%,单因素数据如表1所示。3.1.2不同甜酒曲接种量制备雪梨汁米酒任雪梨汁添加量为15%,发酵温度28°C,发酵时间为5d的条件下，甜酒曲的接种量分别为0.3%、0・4%、0.5%、0.6%、0.7%,单因素数据如表2所示。3.1.3不同发酵时间制备雪梨汁米酒在甜酒曲添加量为0.5%,发酵温度为28°C,雪梨汁添加量为15%的条件下，发酵时间分别为3d、4d、5d、6d、7d,单因索数据如