黑米酒酿造工艺的优化

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1、贵州农业科学2011，39(2)：182～184GuizhouAgriculturalSciences[文章编号]1001—3601(2011)02—0125—0182—03黑米酒酿造工艺的优化林良魁，权美平。(1．渭南师范学院环境与生命科学系，陕西渭南714000；2．渭南师范学院，陕西渭南714000)[摘要]为给黑米酒的．Y-业化生产提供数据支持和理论依据，采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行优化。结果表明，各因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度>发酵时间>酒曲浓度。最佳工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间48h、酒曲浓度4。在此工艺条件下，酿造出的黑米

2、酒有黑米特有的香气，且酒质醇和、品质良好。[关键词]黑米；米酒；发酵；酿造工艺[中图分类号]TS262．7[文献标识码]AOptimizationofProcessingTechnologyofBlackRiceWineLINLiang—kui．QUANMeiping。(1．DepartmentofEnvironmentandLifeSciences，WeinanTeachersUniversity，Weinan，Shaanxi714000；2．WeinanTeachersUniversity，Weinan，Shaanxi714000，Weinan，Shaa

3、nxi，China)Abstract：Theprocessingtechnologyofblackricewinewasoptimizedbyusingorthogonalexperimentaldesigntoprovidedatasupportandtheoretiea1basisforindustria1produtionofblackricewine．TheresultsshowthatthedegreeoffactorsaffectingprocessingtechnologyW3Sfermentationtemperature：~fermenta

4、tiontime：>yeastconcentration．Theoptimumtechnologicalconditionswere28℃．48hand4yeast．Theblackricewinemadeundertheoptimumtechnologicalconditionshaspeculiararoma，mellowtasteandhighquality．Keywords：blackrice；ricewine；fermentation；processingtechnology黑米属特种稻米，又名紫米、血米、乌米，外表纯燥箱KL102型(天津试验仪器

5、厂)，精密电子天平黑，形如乌珠。在我国已有1500年的种植历史，富(上海第二分析仪器厂)，SSW净化工作台(上海跃含铁、锌和B族维生素]，其有效成份为黑米素，具进医疗器械厂)，手提式酒精计(河北沧州黄骅滨海有提高机体非特异性免疫功能、增强抗病能力及抗密度计厂)。过敏等功效]。中国是世界上最早酿酒的国家之1．2方法一。利用黑米酿造的黑米酒具有特有的香气，味甜1．2．1酒精度蒸馏比重法_6]。取酒样1O0mL醇厚，含有人体所需的必需氨基酸和多种蛋白质。倒人圆底烧瓶中，加入50mI去离子水，连接冷凝前人对黑米酒已做过大量的研究，但主要集中在对装置，加热蒸馏，将馏出

6、液承接于圆底烧瓶中，取出黑米酒营养成分测定和提升等方面]，有关黑米酒馏出液，加水定容至100mL，混匀后倒人100mL量酿造工艺优化的研究较少，我国黑米酒生产尚处于筒中。用酒精计测定其酒精度，同时测定温度，根据起步阶段，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵酒精度与温度校正表计算20℃时的酒精度。参数的控制方面还有待进一步研究。笔者采用正交1．2．2黑米酒酿造工艺流程及操作要点工艺流试验设计对黑米酒酿造工艺进行了优化，旨在为黑程：黑米一洗米一浸泡一蒸煮一淋水冷却一接种一米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据。装盆一发酵一调配一成品，操作要点具体如下：1)浸米。

7、选取优质黑米，用6O℃清水洗净、浸1材料与方法泡30h，保持水面高出米面10~20cm。浸泡后要求1．1材料米颗粒完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心，水分吸原料：黑米(陕西省汉中市市场购得)，超浓缩酒收量为25～30。曲(上海恩太酒曲食品有限公司)。2)蒸煮。常压蒸煮40min，蒸煮过程中添加仪器：RE一52型旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器85。C以上热水搅匀，出饭率为160～200。蒸好厂)，CYXQ—SG46手提式高压蒸汽灭菌器(上海博的饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂。迅实业有限公司)，GHX一9080B隔热式恒温培养箱3)淋水冷却。对蒸熟的黑米饭采用

8、淋饭降温，(上海福玛试验设备有限公司)，YSB40Y