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1、肯德基店务手册（一）第一章清洁与消毒一、卫生消毒（一）简介KFC的员工,有责任去保护我们的顾客、自己、及共同工作的人,避免他们接触到受污染的食物、不卫生的工作、或用餐环境。清洁的责任由个人的卫生开始,并延伸到食物的处理、及中心维护的实施。KFC的义务是确保我们的顾客享有最高水准的品质、服务、卫生与价值。KFC的员工在每一家餐厅内,都应创造并维护健康及卫生的环境。（二）卫生消毒用语确定KFC的员工都了解下列的定义：1、清洁－－去除看得见的灰尘及脏东西2、卫生消毒－－去除有害的(会引起疾病的)有机物3、细菌生长的4个条件：（1）温度-细菌生长最快速的范围是在40-140F；（2）时间-细菌暴露在
2、危险温度的时间越长,则他们引起食品相关之疾病的机会就越大；（3）湿度-含水量高的食品、肉类及乳制品等尤其危险,千万不能让它们留在危险带的温度内；（4）食物-细菌需要食物才能生成。单项工作检查表(SOC)卫生消毒见习员姓名： 训练员姓名：请“”下列之一：检查项目资讯1、洗手－－正确洗手之步骤(1)使用手部可舒服接受之热水；(2)先湿手再由手掌至手肘彻底上肥皂(或洗手乳液)；(3)以小刷子彻底刷指甲；(4)双手手心手背彻底冲洗手部；(5)以自来水彻底冲洗手部；(6)以擦手纸或烘手机将手烘干。２、清洁消毒器具－－四大步骤(1)配清洁剂(清洁剂:水=1:40)，用清洁剂清洗所有器具，
3、清洗前应先冲洗,刮除,或浸泡以除去大的杂屑或污垢；(2)用清水清洗，可以使用热水进行冲洗；(3)配消毒水(按消毒粉使用说明配制),用消毒水消毒所有器具，需用消毒水浸泡至少10秒；(4)用过滤水清洁所有器具；用过滤水清洁后应使器具自然风干。3、冷藏室清洁－－置鸡冷藏室清洁(十大步骤)－－蔬果冷藏室清洁(十大步骤)(1)将腌鸡槽及盛鸡盘,鸡架移至一边,以免清洗时溅到消毒水；(2)配制清洁剂(清洁剂:水＝1:40)；(3)用长柄刷沾清洁剂刷洗壁面及地板；(4)用菜瓜布清洗腌鸡槽外部,注意不要将清洁剂溅入腌鸡槽内；(5)清洗完毕后用清水冲净或擦拭；(6)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)；(7)用抹布
4、沾消毒水擦拭已清洗过的壁面及腌鸡槽外部。擦拭之后,让其自然风干；(8)将腌鸡槽,鸡PAN,鸡架移至清洗完毕的一边；(9)用同样方法清洗另一边；(10)鸡架可移至库外清洗及消毒。(1)先将压缩机电源关闭；(2)将库内货品移至库外,注意蔬菜类用塑胶袋装好,容器加盖盖好,以免清洗时溅到消毒水；(3)配清洁剂(清洁剂:水＝1:40)；(4)用长柄刷沾清洁剂刷洗壁面,地板,天花板；(5)刷洗完后用清水冲净和擦拭；(6)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)；(7)用消毒水冲洗和擦拭地板,壁面,天花板；(8)完成后先将压缩机电源打开；(9)将移至库外的物品和容器摆回原位,要注意日期,以便于先进先出；(10)因
5、所有物品皆未冷藏,清洗时应尽快完成。４、冷冻室清洁－－清洁步骤(十大步骤)(1)关闭冷冻库压缩机电源；(2)将库内产品移至库外备用冰箱内(此项工作应尽快完成)；(3)把地板木架移至库外清洗消毒；(4)配清洁剂(清洁剂:水＝1:40)；(5)用长柄刷沾清洁剂刷洗壁面,地板,天花板；(6)刷洗完毕后用清水冲净；(7)配消毒水(按消毒粉使用说明配制)；(8)用长柄刷沾消毒水刷洗壁面,地板,天花板后让其自然风干；(9)打开冷冻库电源开关；(10)将产品摆回原位,注意日期以便于先进先出。职别训练员管理组追踪考核签名确认日期单项工作检查表(SOC)品管见习员姓名： 训练员姓名：请“√”下列之一：检查项目
6、资讯1、工作前之准备－－洗手－－检查工作站存货－－检查机器设备按正确的洗手步骤彻底清洁双手。确定各工作站有足够的原物料。确定各项机器工作正常,确认产品叫制表是目前适用的,适当地安装得来速的通讯系统。2、展示台量控制－－使用产品叫制表－－聆听－－检查产品－－监督生产力根据正确的营业额比率来生产适当的数量，增加或减少叫制口令以维持最小或最大的展示台存量,在尖峰时段前先将展示台存量补充好。注意聆听大量的点购单，观察大厅的顾客流量及使用得来速监视系统观察顾客流量(可能的话则用耳机,留意餐厅内的顾客人潮)。无论什么时候,包装合乎品质标准的产品(如果品质不佳,则退回)，如果你需要协助,则立刻请求协助。注
7、意生产区的生产力,并沟通成品的品质标准,监督薯条,咖啡,圣代之完成的品质及最大的保存时期。－－保存时限严格执行保存时限,确定产品有先进先出。3、工作站职责－－特制产品－－追踪特制产品－－T.L.C－－丢弃过期产品－－和柜台人员保持良好沟通－－随手清洁CLEANASYOUGO－－清洁双手－－了解如何处理顾客要求－－报告问题－－了解火警/抢劫处理程序了解餐厅的特制产品政策,当顾客要求增减产品的调味料时,我们的柜台
