DB11-T 378-2006 工厂化豆芽生产技术规程.pdf

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1、ICS65.020.20B31备案号：19169-2006DB北京市地方标准DB11/T378—2006工厂化豆芽生产技术规程ManufacturingTechnologicalPracticeforFactorySoybeanSproutandMungBeanSprout2006-07-25发布2006-09-01实施北京市质量技术监督局发布DB11/T378-2006前言本标准由北京市通州区质量技术监督局提出。本标准起草单位：北京东升方圆农业种植开发有限公司、北京市通州区质量技术监督局。本标准主要起草人：刘宝平、马睿、张秀英、聂德刚。IDB11/T378-2006工厂化豆芽生

2、产技术规程1范围本标准规定了工厂化豆芽生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录。本标准适用于工厂化豆芽的生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1352大豆GB5749生活饮用水卫生标准GB9684不锈钢食具容器标准GB/T10462绿豆GB14881食品企业通用卫生规范DB11/377

3、-2006豆芽安全卫生要求定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆芽soybeansproutandmungbeansprout以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养份培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。3.2工厂化豆芽factorysoybeansproutandmungbeansprout原料经机械筛选、清洗、杀菌，通过自动恒温、控温培育，机械清洗预冷、包装生产的豆芽。4生产环境按GB14881的规定作总体规划。4.1选址与布局生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、

4、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开，避免交叉污染。4.2建筑设施洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、中央程序控制室、质量检测室、保鲜库，应配置紫外线杀菌灯，地面采用防滑砖铺砌；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；仓库地面采用多层防潮材料；1DB11/T378-2006与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、发电机、锅炉、办公等辅助用房。5生产设

5、备车间内不锈钢设备应符合GB9684的要求。工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制作。6清洁消毒6.1生产车间洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库，杀菌消毒设有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。应及时清理清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库内豆壳及地面上散落的豆芽，保持地面清洁。6.2培育容器每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%

6、的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒3～5小时。6.3塑料周转筐每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。7生产技术7.1原辅料要求原料应按品种分类、分批贮存，采用先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料。7.1.1黄豆应符合GB1352要求。且黄豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。7.1.2绿豆应符合GB/T10462要求。且绿豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。。7.1.3生产用水应符合G

7、B5749要求。7.2洗豆与浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡5～6小时；绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1～3分钟并不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3～4小时。结束浸豆时再淘洗豆子2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔