资源描述：
《酒店管理 餐饮业财务管理.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、叶予舜汇整餐饮业财务管理今日我国餐饮业经营环境,已在锐变的世界经济与国内经济的激荡下,面临了前所未有的挑战,尤其是国内的金融制度与金融机构,也有显著的变格。餐饮业为寻求更高的生产力与利润,在创新与金融机构,也有显著的变格。餐饮业为寻求更高的生产力与利润,在创新与突破的压力下,追求卓越的效率经营为势所必然。而未来餐饮业管理策略将以餐饮业整体性与长期性的效益为导向,并协助各部门的功能均衡发展,餐饮业的财务、营销、人事及研究发展等管理决策将同受重视。而临崭新的金融经济时代,餐饮业的财务管理理念财务分析方法、财务规划技巧以及财务决策程序等均要
2、有求新求变的体认。财务管理的概念餐饮业的财务管理,并不止现金的出纳及保管等活动,而是涉及全盘的餐饮活动,餐饮业经营必先取得成本,用以购买机器设备、食品及人工等生产要素,从事生产,然后出售产品,赚取利润,再将利润作适当的处置,可见财务活动与采购、生产、营销等餐饮业活动都非常密切的关系。财务功能是以资本的筹集为起点,经由资本的运用获取利润,再作适当分配的一连串循环活动,财务管理要想发挥财务功能必须着重规划、执行与控制。预算的筹编一、预算的意义预算是以货币单位表示的财务计划书,亦就是财务预测及利润规划的自然结果。将餐饮业的预订销货、生产和盈
3、余目标,以及为达成此目标所需资金的供应与需要（资金的来源与去路）予以明确列出。因此预算系一项财务计划书,同时亦是财务控制的依据。「预算系指对未来一定时间内预定实施的各项业务以由于各项业务营运的可能发生的材务收入与支出,予以估计,并用金额表示的一项会计形式的计划书」。预算的功能或作用,主要有下列各项：1.规划未来：为预算的最大功能。促使各级管理主管前瞻未来,预测未来可能变动情况,并预作准备。2.确立餐饮业整体经营目标：经由预算程序,促使餐饮业高级主管具体地确定餐饮业未来发展方向。（例如：确定营业预算时必须先确定营业的项目,营业1叶予舜汇
4、整的重点、营业的拓展以及种类的基本策略）。3.加强内部协调：预算程序可提供餐饮业内部各部门间的意见沟通机会（沟通时难免发生争执）。例如：采购部门的各项购料预算必须协调配合生产部门的生产需要以及财务部门的支付调度,务必使得生产部门可以最低的价格获得所需质量、数量以及配合生产进度的原物料,但是购料要付钱,因此又需协调财务部门的支付调度与价格条件。4.执行标准：预算不但为各项业务与活动的财务计划书,亦为衡量各项业务与活动的成果标准,成为财务控制的主要依据。使得餐饮业的内部稽核与控制有统一的衡量标准。二、预算期间预算期间的长短,须视该项预算的
5、性质。餐饮业的预算一般均以一年为期,配合会计年度订定各项预算。尤其是经营预算与财务预算均应以一年为基本期间。若有需要再以年度计划为单位,订立堆年度的长期财务或营业预算。餐饮业预算为配合实际应用需要,对营业预算、现金预算、生产预算等往往编制以月份为基期的预算,作为详细控制的依据。以月为基期的预算还可以保持「连续预算」的形式,即餐饮业一直保有十二个月的预算。每过一个月,则预算期间就随着向前推一个月。预算期间的长短的基本原则为「可以实现的原则」。预算期间不宜过长,因为期间愈长,它的准确性愈低,不一定能有把握实现,因此,掌握可实现原则为长期预
6、算选择期间长短的准则。三、预算的种类餐饮业财务预算的种类有以下几种：(一)营业预算为餐饮业一般营运活动之预算,包括营销预算、生产预算、员工薪资预算、管理费用预算、销货成本预算。(二)财务预算为现金收入支出预算、预估资产负债表、预估损益表、预估资金来源运用表。(三)资本预算系建造硬件,增造设备等项长期投资的支出预算。餐饮业的资本支出预算系将餐饮业策略计划以及中程计划予以逐步实现。它是有关固定资产投资的长期财务计划。2叶予舜汇整(四)计划方案预算通常系餐饮业生产及销售活动的计划方案计划。尤其是有关项目计划的预算。(五)预估财务报表餐饮业将
7、预估财务报表的范围扩大,包括会计学上的传统财务报表、成本报表、各种形式的分析表、计算表,甚至不同预测情况下的多套预估财务报表。其作用以偏离正规预算功能,供决策分析参考之用。四、预算控制的步骤预算工具可以控制餐饮业营运上的各项作业,其控制的实施步骤如下：(一)编订各部门预算。(二)依据所订预算,执行和指导各项业务活动。(三)比较预算与实际作业,分析差异原因。(四)采取改善措施。财务控制餐饮业财务的一般控制事项如下：(一)资金成本控制（ControlofCostofCapital）资金成本控制是有效控制餐饮业营运资金的筹措方式,期能获得成
8、本较低的资金,成本的评估种类有举债成本、优先股成本、普通股成本、保留盈余成本。(二)资金结构控制（ControlofCapitalStructure）资本结构控制是控制餐饮业长期资金的分布状况,谋求各种资本的最佳配当,以
