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时间:2020-04-10
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1、1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2.臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。3.坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。4.五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜
2、作糖醋排骨,或煮汤。6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。8.弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。9.蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。里脊肉臀尖肉坐臀肉五花肉夹心肉前排肉肉类宰后发生BiochemistryofmeatmaturationSincethebloodcannolongerremoveexcessprodu
3、ctsofthisprocess,therewillbeanaccumulationoflactateandH+andadecreaseinpHEventuallyATPproductionwillfailandenergyrequiringprocesseslikeactin-myosindissociationwillcometoahalt.When80%oftheATPisdepleted,rigormortisisinduced.Nucleiinskeletalmusclearelocate
4、dattheperipheryofthefiberwhichappearinthisscreenasadensedarkdot(arrowheads).Groupsofmusclesbundlesaregroupedtogetherbyslightlythickerconnectivetissueknownasepimysium,seeninthisslideasathinbandofconnectivetissue(blackarrows).冷冻畜禽肉Freezemeatinmeal-sizedp
5、ackages.Useacontainerorwrapthatismoisture/vaporproof.Removeasmanybonesaspossiblebecausetheytakeupfreezerspace.Preventoff-flavorsbytrimmingexcessfat,whichwillbecomerancid.Thestorewraponpurchasedmeatsisnotmeantforlong-termfreezerstorage.Meatfrozeninstore
6、wrapwillsufferfreezerburninafewweeks.Thismeansthatairdriesthemeatandcauseslossofflavor.Rewraporoverwrappurchasedmeatsthatwillbekeptfrozenlongerthantwoweeks.Whenpackingseveralcutsinonepackage,puttwolayersoffreezerpaperbetweenthepieces.Thismakesiteasytos
7、eparatepiecesforfastthawing.冷却肉冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。冷却肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体,在零下20℃的条件下,迅速进行冷却处理,使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃,并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中,保质期可达一周以。脂类的变化冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化,同时使食品的风味变差,味道恶化,出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重
8、时,就被人们称之为“油烧”。化学变化虾中多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素,可通过动前灭酶,后期隔氧和浸润含抗氧化剂的溶液后冷冻冷藏中含血红素的肉变褐色,生成了氧化血红蛋白鱼中脂肪变黄,是不饱和脂肪酸氧化生成自由基,加快油脂的酸败;同时由于冰晶的升华形成空隙增加了氧化面积,形成冰结烧(freezerburn)肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。当然,目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度,普遍使用电刺激手段处理。国外,为了适应他们烹调特点和口
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