食堂考核标准及考核办法(试行).doc

《食堂考核标准及考核办法(试行).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、附件1：食堂管理考核表月份：姓名：检查具体内容评分标准扣分记录扣分纪要备注采购1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等有一项不合格减5分2.主食米、面、油、盐、糖、酱油、料酒等用量较大的原料必须从采购部统一进行采购，非日常食材类采购需申请。3.采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染价格合理。饭菜品质1.饭菜不熟或口感较差现象发现一项或有人举报（经核实后）一次减2分2.饭菜内发现异物、杂物3.隔夜饭菜不超过12小时4.超过规定用餐时间的饭菜必须加热（人员加班时）工作餐搭配1.早餐搭配合理（主食加小菜）每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种

2、类不少于1种（至少1菜1汤）3.晚餐与当天午餐同步4.每周汤类不低于3种4仪容仪表1.厨师工作期间衣着需整洁干净一项不合格减2分2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为4.不能用手直接接触熟食，必须佩戴一次性手套。服务1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答不文明行为减2分。每举报1人次减5分2.不得发生争吵、打骂等不文明行为3.按规定时间开饭、回收、清洗餐具制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分有一项不合标准减2分2.生、熟食品分开3.食品存放（熟食用保鲜膜封口或者保鲜袋盛放）4.无过

3、期、变质食品原材料厨房1.食堂设备器具等干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍4有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执行减2分2.各种煮饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮3.工作间地面干净、无积水、无杂物4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐5.操作台、灶台、水池周边、餐余回收点干净整洁6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”7.各种机器设备保持整洁，标示清晰8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象餐厅1.餐厅地面每日清扫，地面整洁发现一次/一项减2分2.桌椅摆放整齐、桌面无菜渣、水渍3.桌椅无丢失、无损坏，如有损坏应及时申请维

4、修或购买。存放区1.地面及各个角落（死角）保持清洁、干燥有一次/一项不清洁减1分2.所有食物必须上架，禁止随意摆放3.夏季须保持通风换气，无异味，保持蔬菜新鲜4.冰箱内外整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐日常规范1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品材料摆放区发现一次扣2分2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象3.制作食品严禁原材料浪费自我评分总得分：考核人：部门考核总得分：考核人：总经理批示：44