食品样品的采集与处理.ppt

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1、第一章绪论作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？对一种适用与收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。和一种用于制备分析样品的装置有关，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？第一章绪论针对下列与样品

2、采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。（1）样品偏差；（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（3）在研磨过程中的金属污染；（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊

3、问题？你应该如何防止和减少这些问题。第二章食品分析的基本知识什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？误差和不确定度有什么样的关系？怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？可采取怎样的办法来消除系统误差？实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容？实验室认可有那些作用，其程序是什么？第二章食品分析的基本知识采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？了解样品的分类及采样时应注意的问题。为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？第三章食品

4、的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？第四章水分测定确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？第四章水分测定在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？（1）热空气干燥时：·样品颗粒形状太大含高浓度挥发性风味化合物·脂类氧化·样品具有吸湿性·碳水化合物的改性（美拉德反应）·蔗糖水解·表面硬皮的形成·含有干燥样品的干燥器未正确密封（2）甲苯蒸馏法：·样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离;冷

5、凝器中残留水滴（3）卡尔费休法：·天气非常潮湿时称量起始样品·玻璃器皿不干·样品研磨的非常粗糙·食品中富含维生素C·食品中富含不饱和脂肪酸第四章水分测定在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1~2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途

6、，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：①冰淇淋（液体）——品控方法②牛奶巧克力——法定方法③香料——法定方法④桃子罐头中的糖汁——品控方法⑤燕麦面粉——品控方法第四章水分测定根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？1.烘箱干燥

7、法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。2.蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。3.卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第五章灰分食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？测定食品灰分的意义何在？加速食品灰化的方法有那些？为什么说添加乙酸镁

8、或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？比较一下铁的几种测定方法的特点。第五章灰分确定在灰