自酿黄酒流程说明.docx

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1、1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是糯米，米的淀粉含量越高越好。所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准。2.浸米：其目的是使淀粉吸水，一般浸米时间为1天即可使米吸足水分。3.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。如果吃起来感觉米饭很硬，可以洒些水再蒸一会。（做的过程中不可沾任何的油盐和生水）。要求米饭“疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。4.摊饭/淋饭：饭蒸好后，使饭温降下来，有摊冷法和淋水法.淋水不好控制水量，新手一般用摊冷法，找个干净桌面，把饭摊上降温.降到温手阶段.30度左右就可以了，温度不能高了，温度太高要热死酵母。太低不好启动发酵。5.酒曲拌饭：1斤米加入200g水与酒曲混合饭一起放在容器里，（温

2、水20度左右）中间做一到底的小窝，好观察液体渗出的情况，温度保持在28度左右比较好。主发酵一般要3~5天完成。这期间，前3天每天要开盖观察。使饭充分接触氧气发酵。6.出酒：3~5天后：窝水满或者8分满，饭很甜，饭锅分离，这就是传统的醪糟，有的喜欢吃醪糟的就可以直接吃了，要做黄酒就还有后面的步骤。7.加水发酵:醪糟做好后，1斤米加半斤水继续二次发酵，不可常开盖，控制温度在25度左右，静止发酵20~30天左右，水面上的饭90%或者全部沉底，就可以分离了。8.分酒：饭全沉后就可以分离，用纱布包裹饭，酒全倒进瓶子里装上，纱布里的饭里的水尽量绞出来剩下很干的饭渣，这就是酒渣不要了。9澄清：刚分离出来的酒

3、很多酒泥，慢慢沉淀，倒几次瓶后越来越澄清。