非常详细的家庭自酿葡萄酒流程

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1、非常详细的家庭自酿葡萄酒流程家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法一、摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键,好的葡萄是酿好葡萄酒的基础,酿红葡萄酒的葡萄有(赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等),最好不用食用葡萄酿酒。北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬,太早了葡萄成熟度不够,酿出葡萄酒质量较差。河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器,太深的容器不太好,容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前,要进行适当的挑拣,将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多,会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食

2、品塑料袋包好闸口以防氧化。二、第一阶段发酵((浸渍发酵)新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作,如果想做出地道的葡萄酒,那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做,该加的辅料就要加,因为这些工艺都是前人(包括中国人和外国人)经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。1.要准备的辅料:a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同,酵母用量也是不同的,一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。b.偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2,葡萄酒制作过程中SO2要加两次,本阶段用量按SO230ppm(1pp

3、m百万分之一)计算,大约100斤葡萄3.0克左右(偏重硫酸钾含SO2只是50%,如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克,换算成偏重的施加量就是6克。现在是100市斤葡萄,合50公斤葡萄,SO2应施加1.5克,偏重就是3克。当然,葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物,50公斤葡萄要去掉大约18%。但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发,因此二者偏差就忽略不计了。)。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸(100斤葡萄大约需要25ml)。c.橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。d.果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度,有利于提取葡萄皮中的色

4、素,提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同,一般100斤葡萄用1.5~3克之间。e.磷酸氢二铵——酵母营养剂,可以维持酵母的健康生长,让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算,100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。f.蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的,主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好,只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度,因此是要先测葡萄汁的甜度,糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升,就不加糖,否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得

5、出,然后再套用如下公式:(12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度)/4.5=加糖(克)/升或葡萄公斤数×0.85(出汁率)×(209-测得葡萄酒汁每升糖度)=加糖数(克)至于葡萄汁密度与糖度的换算关系,请查看附表。2.要准备的工具和容器:a.第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器,该容器的容积应该是,将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌(一天二、四次)。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶,桶盖与桶接触的部位,应有一圈无毒胶皮(或玻璃胶)。其次是食品级的带旋盖的白PV

6、C塑料桶也可以。b.量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的,比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计-10~100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。3.本阶段操作步骤:做葡萄酒第一阶段最关键,首先将采回来葡萄(不用洗,如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干)尽快去梗破皮后放入准备好的容器中,不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字,如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法:a.如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝;b

7、.找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋,将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内;c.买一个塑料搓衣板,将整串的葡萄在搓衣板上搓;总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾(或亚硫酸),将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开,再加到葡萄汁中,搅拌均匀,而后可继续加果胶酶,将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌,半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度太高,可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。12-24小时后将桶回温,加酵母,将干酵母加入10倍37℃左右的温开水,再加入与酵母相同数量的白糖

8、搅拌。待酵

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