咖啡基础知识培训(N).pdf

《咖啡基础知识培训(N).pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、08.03.26Page1咖啡基础知识培训杭州万科酒店管理有限公司陈洪目录咖啡的历史咖啡的基础知识咖啡的生长带咖啡的种类咖啡的生产及拼配咖啡的特性咖啡的烘焙度咖啡的冲泡要素及方法影响咖啡味道的因素喝咖啡的步骤花式咖啡制作1、咖啡的历史咖啡是怎样被发现的？有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说法是──六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪，带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。1、咖啡的历史公元500

2、年牧羊人第一次发现了咖啡的妙用公元525年第一棵咖啡树在阿拉伯半岛被种植公元1554年世界上第一家咖啡馆在土耳其诞生公元1615年咖啡从威尼斯登陆欧洲公元1620年咖啡登陆北美大陆公元1690年咖啡从摩卡港走私出来，登陆亚洲公元1729年巴西开始大面积种植咖啡公元2000年咖啡成为世界上除原油外消费量最大的消费品2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡果实咖啡树2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡生豆咖啡熟豆3、咖啡的生长地带怕冷的咖啡树生长不易，只有在所谓的「咖啡带」再加上细心呵护才能顺利成长。何谓咖啡带呢？以赤道为中心、南北纬约25

3、度之间的环状地带的区域称为「CoffeeBelt」或「CoffeeZone」。但并非在这地域内的任何地方都可培育出好的树林。平均气温15～25度的温暖气候，平均年降雨量1500～2000mm，雨季时开花，干燥期为收获季正好符合咖啡成长周期，而且还有肥沃的火山灰质土壤，适合栽种。海拔高的地方所栽种的咖啡以哥伦比亚、中美洲所产的品质佳，其中海拔800～1200公尺、山岳斜面所栽种的牙买加之蓝山，其品质则为最上等。咖啡带4、咖啡的种类咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡分三类：Arabica，Robusta和Liberica。因为Liberica的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分

4、成两类：Arabica，和Robusta。一般说来，Arabica种较香醇，如哥伦比亚、巴西、蓝山和万特灵咖啡等，而Robusta较苦浓，如印尼咖啡、越南咖啡等。世界上70%-80%的咖啡为Arabica，而Robusta只占了20%-30%。5、咖啡生豆的生产过程（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆（3）脱壳去皮（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆•水洗式(wetmethod)（哥伦比亚等）將果實放入流動水槽,除去外皮及果肉,再放進發酵槽發酵,曬乾或烘乾後用脫殼機去除內果皮。咖啡豆质量较好。（2）精制咖啡生豆•干燥式(drym

5、ethod)（巴西、印尼等）将果实晒干,再用脱谷机将果肉,內果皮及外皮一起除去。成本低，但咖啡豆质量稍逊。（3）脱壳去皮（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装6、咖啡熟豆/粉的生产过程7、咖啡的包装含氧包装最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用。抽氧灌氮包装在金属袋上扎一个针孔，装入咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的氧气、二氧化碳从针孔挤压出去。（但袋内气体被排出后，氧气就可从针孔反钻入袋内。）7、咖啡的包装抽氧灌氮加排气阀在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋内。袋内的气体可经由

6、针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。目前大多公司的咖啡会采用这种包装法。真空包装包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡粉后，将容器内的空气抽出。种方法保鲜时间最长，但制作成本较高，所以目前还不是最流行。8、什么是咖啡的拼配？为什么要拼配？咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品种、光照、雨水、温度都有关系，所以不同产地的咖啡，其口味也不同。为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配。9、什么是纯咖啡和拼配咖啡？纯咖啡(PureCountryCoffee)不经任何拼配的咖啡，多以出产地命名(如哥伦比亚咖啡、巴西咖啡、蓝山

7、咖啡、夏威夷咖啡、万特宁咖啡等)拼配咖啡(BlendedCoffee)將不同品种的咖啡混合，获得数种咖啡的味道(酸、甘、苦、醇及香等)調和。10、生拼和熟拼是怎么回事？生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；熟拼是指先烘焙好不同的纯咖啡，然后再行混合。11、描述咖啡的特性该用哪些专业术语？酸（Acidity）苦（Bitterness）甘（Sweetness）醇（Richness）香（Aroma）12、各种咖啡的口味特点及区别CoffeeConceptReferenceTable咖啡参考特性ItemCoffeeNameAromaAciditySwee