《烘焙宝典》长帝电烤箱食谱及烘焙重点知识普及篇.pdf

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1、品名：杂粮面包（德国黑面包套餐）内含制作方法内容：（分量价格）高筋粉500克。。。。。3.5法国燕子酵母100克。。6黑麦面粉200克分装。。。8白芝麻100克。。。。。。5混合碾碎坚果100克。。。9(含有麦片，核桃，杏仁，麦片，葡萄，提子，玉米片等）共计。。。。。。。。。31.5《烘焙宝典》★长帝电烤箱食谱及烘焙知识普及篇常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。注：酥油(sh

2、orteningoil)二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油（WhippedCream）：忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉（CheesePowder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士（Cheese）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（CreamCheese）：

3、忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（MarscarponeCheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为niu奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。七、酵母（

4、Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。八、小苏打（BakingSoda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉（BakingPowder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉（CreamofTartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。

5、家庭中多用柠檬汁或白醋替代。十一、土豆淀粉（PotatoStarch）：太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉（CornStarch）：生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶（Gelatine）：吉利丁、明胶甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂（Agar）：洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。十五、果冻粉（Jelly

6、T）：吉利Ｔ来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂（SpongeCakeS.p）：蛋糕油、SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母（Yeast）干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。酵母需要有糖的条件下才能生

7、长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.2、泡打粉（BakingPowder）泡打粉简称B.P，是一种膨大剂

8、,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来3、苏打粉（BakingSoda）苏打粉BakingSoda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉.苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。烘焙中重量、体积