六、食品原料的储存与发放管理-《餐饮服务与管理》精品课程.ppt

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1、第六章食品原料的储存与发放管理第一节食品原料的储存要求一、食品原料储藏的目的1.从储存与保证供应的角度上分析(1)保证供应，为卖而存(2)弥补生产季节和登场消费时间的时间差(3)弥补空间上的距离差2.从储藏与食品卫生角度上分析(1)防止细菌的传播(2)防止食品内部细菌的繁殖生长二、储藏室的设计要求1.库房的面积或容积仓库的面积或容积的大小取决于哪些因素呢?(1)仓库面积应根据饭店营业量的大小,供应的餐数来确定---一般认为每供应一餐约需要面积0.1平方米。(2)不考虑客流量,在设计上只考虑前厅面

2、积的比例---前厅与后堂的合理比例是2:1。(3)可根据菜单及预测的菜品销量,推算出原材料在10天到15天的需求量,并以此为依据计算出所需的空间或面积2.仓库的温度湿度以及通风和照明情况(1)温度控制是原料贮存的关键。(2)湿度过高易使食物发生霉变。(3)良好的通风有利于保持适宜的温湿度，同时，也可将异味排出。(4)照明一般用灯而不用窗。三、干货储存首先了解一下什么称为干货？从狭义上讲,是指不含水分或含水分很少的食品原料；从广义上讲泛指那些不易腐败变质,不需低温储藏的食品原料。为了减少货物在储存

3、期间的损失,干货储存应注意以下问题:1.要注意货架摆放之间的距离。2.入库的原料在包装上应注明进货日期,便于先进先出。3.保证储藏室干净整齐。4.已变质的食品原料不得入库。5.食品原料一经验收,立即入库。6.合理分类，合理摆放，其目的是便于发放和存货控制。（两种摆放法的介绍）7.经常进行盘点检查。8.尽量减少入库人员的数量，禁止在库内存放私人物品。四、食品原料的冷藏管理易腐败变质的食品原料应进行冷藏。所谓冷藏是将冷库或冰箱温度控制在0℃~5℃，使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。食品原料

4、的冷藏管理涉及以下六个方面的内容：㈠、冷藏空间大小取决因素：餐厅提供餐数的多少、餐厅服务的类型、经营特点、食品本身的特点、以及交货期的长短。小型餐厅只需一个冰箱和冰柜即可，而当餐厅餐数为300~400客时，则要考虑设置冷库了㈡、卫生良好的储存卫生习惯包括：1.溅出的污渍应立即擦洗干净。2.冷库内的货架及其他容器应定期移出清洗并消毒擦净。3.内壁保持清洁。4.冰箱表面注意卫生。5.用温水和碱冲洗排水管6.定期对冰箱或冷库的机械性能进行检查。㈢、空气循环冷藏室内应保持冷空气循环：原料不应过分拥挤，要

5、留有一定的空隙，同时不应紧靠墙壁或直接放在地面上。㈣、冷藏室的位置最佳的选择---既接近交货验收场所，又接近食品准备间。装配制冷压缩机的机房应紧靠冷库，并应具备良好的通风条件㈤、温湿度控制与储藏期冷藏是0℃~5℃，食品冷藏的目的就是使食品的温度降到“危险区”以下。并不是所有的食品都适于冷藏区间的任何温度。不同的食品原料需要不同的冷藏温度，所以食品储存时只能采取折中温度。在冷藏温度一定的条件下，不同的食品原料冷藏期也不同，所以在储存中，冷库管理员或厨师应注意这种区别。㈥、食品冷藏的一般规则1.入库

6、前原料应进行仔细检查。2.验收后立即入库。3.靠近制冷设备之处和货架底层是温度最低的地方，应存放奶制品、肉类、鱼类、禽类及加工过的熟食。4.冷藏间只用来存放易腐烂变质的食品原料。5.冷藏时应去掉食品原料的外包装。6.加工过的食品和剩余食品应盖好（特别是有强烈气味的食品）。7.千万不要把热食放入冷藏间。五、食品原料的冷冻储存冷冻法是采用低温冻结保藏食品的方法。一般将生鲜或经过处理的食品在冻结装置中使水分大部分冻结，然后在-18℃或更低的温度下进行保藏。这种方法可以使食品在数月至一年以上的时间内保持

7、良好的鲜度和品质。㈠、冷冻温度与储藏期冷库的温度每升高4℃，冷冻食品的保存期会缩短一半，所以冷冻储存应控制在-18℃~-30℃之间。食品原料都不可能无限期的储存，即使细菌不繁殖，其营养成分、香味、色泽等也会随着时间的推移而慢慢流失和降低。㈡、食品冷冻的一般原则1.已解冻或部分解冻的食品不可重新冷冻。2.温度应控制在-18℃或-18℃以下。3.冷冻食品特别是肉类、鱼类、禽类，应用抗挥发性材料进行包装，以防止干耗。4.原料须注明入库日期及价格，贯彻先进先出的原则。5.使用正确的解冻方法，绝不可能在室

8、温下解冻。6.冷冻的蔬菜可以直接烹制。六、储存室货物的安全控制㈠、应具有设计合理的门窗一般不设窗口，若有则必须浇铸铁条；仓库的门越少越好，且需使用比较坚固耐用的材料。㈡、要有良好的锁控制度严格限制进出的人数，钥匙专人管理：保管员一把，经理一把，经理室的保险箱内再存放一把。贵重的食品原料，应在仓库内划出专门的储藏间并上锁。㈢、使用有效的存货控制程序要出库的原材料必须要有出库单，入库的原料必须要有验收员签字盖章的入库单。第二节食品原料的发放与存货控制一、食品原料的发放管理对食品原料的发放进行有效的控