红枣冻干预冻工艺优化研究.pdf

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1、第39卷第3期当代化工Vo1．39．No．32010年6月ContemporaryChemicalIndustryJune，2010红枣冻干预冻工艺优化研究水卢翠英，高续春，代宏哲1,2，樊君(1．榆林学院化学系，陕西榆林719000；2．西北大学化工学院，陕西西安710069)摘要：采用电阻法测量了红枣的共晶点温度，其值为一32℃。在实验室冻干机上分别进行了单因素和正交实验，研究了冻结速度、枣片厚度、冻结温度和冻结时间对红枣预冻结的影响情况，得到了红枣冻干过程的冻结工艺最优参数为：冻结速度一1．0~C／min，枣片厚度8nlln，冻

2、结温度一38℃，冻结时间210min。关键词：红枣；冷冻干燥；共晶点温度中图分类号：TQ016文献标识码：A文章编号：1671—0460(2010)03—0233—04红枣是鼠李科落叶灌木或小乔木枣树的成熟1．3红枣预冻工艺及参数选取实验果实，是我国特有经济果物之一，主要分布在黄河1．3．1工艺流程中下游，集中在冀、鲁、豫、陕、晋等省。陕北是陕西红枣冷冻干燥工艺流程见图l。省红枣生产的主要区域，目前种植面积达320多万亩，已挂果的250多万亩，年产红枣近50t，红枣不仅给农民增加了经济收入，而且成为最具地方特色I些曼卜__-1皇茎卜_

3、_1坚堑堡卜___1王堡卜_-_1堡壅笙H堡堡l的农副产品，享誉国内外。但由于红枣中含有约图1红枣冷冻干燥工艺流程图80％的水分，不易保藏，不易运输，采收后的鲜口易Fig．1Flowchanof~eeze—dryingforJujubeDates腐烂变质，若遇阴雨天，红枣则大量腐烂。据资料统1．3．2共晶点的测定计每年因腐烂损失的数量高达20％30％。因而，对共晶点的确定对冻干红枣的品质十分重要。本红枣的加工尤为重要。在红枣加工方面，绝大多数试验采用电阻法对红枣的共晶点进行测定。通过测仍采用自然晾晒和人工干制(烘干)，但干制过程中量物

4、料在降温过程中电阻随温度变化的数据，可得的浆烂损失和营养损失相当严重，产品口感及感官到物料的共晶点。指标也大为降低。也有少数采用科技含量高的真空1．3．3预冻结单因素试验干燥技术，此法能最大限度地保持产品原有的色、1．3．3．1降温速度对冻结操作和冻干产品品质的影香、味，使各种芳香物质的损失减少到最低限度，有响试验效地保存其中各级营养成分、易氧化成分等。基于将处理过的红枣片(厚度8inn1)分别以0．5，此，本文主要研究红枣冻干冻结工艺中一些主要因1．0，2．0，3．0，4．0，5．0℃／min的降温速度冻结至一38素对产品质量的影响

5、，从而找到较佳的冻结工艺参℃，冻结时间210min(含保温冷冻时间90min)直数以优化真空冷冻干燥红枣。至红枣片完全冻结。然后在35Pa的绝对压力下干1材料与方法燥，加热板温度为40℃，冷阱温度一60℃。1．1材料1．3．3．2冻结温度水平对冻结操作和产品品质的影一级大红枣，产地：榆林市清涧县。响试验1．2设备将处理过的红枣片(厚度8mm)以1．0℃／minLGJ一50型真空冷冻干燥机，北京四环科学仪的降温速度分别冻结至一29，一32，一35，一38，一41，器厂有限公司；DW—GW138型超低温冷冻储存箱，一45℃，冻结时间210

6、min(含保温冷冻时间90min)中科美菱低温科技有限责任公司；DD14型单相电直至红枣片完全冻结。然后在35Pa的绝对压力下度表；电子天平，北京塞多利斯天平有限公司。干燥，加热板温度为40℃，冷阱温度一60℃。基金项目：榆林市科技攻关项目(0599—08)收稿日期：2010．02．20作者简介：卢翠英(1968一)，女，副教授，西北工业大学博士毕业，主要从事天然物质的研究，已在国内外各种刊物上发表论文20多篇，先后获省、市、学院等各级奖项1O余次。E．mail：daihongzhe@gmail．corn。234当代化工第39卷第3期

7、1．3．3-3红枣片厚度对冻结操作和产品品质的影响在初期⋯520℃，温度对电阻几乎没有变化。这试验个期间是冰晶或溶质不断析出，共晶溶液逐渐形成分别将厚度为5，8，11，14mm的红枣片(处理的阶段，溶液中只有部分发生固化。因此，固液混合过)以1．0~C／min的降温速度冻结至一38℃，冻结时体的导电能力表现出同完全液体一样的电阻。而随间210min(含保温冷冻时间90rain)直至红枣片完着温度的下降，红枣内部的水分大多转变为冰晶，全冻结。然后在35Pa的绝对压力下干燥，加热板温电阻值突然增大。这一区域对应的温度范围就是共度为40℃，

8、冷阱温度一60℃。晶点温度范围。为保证红枣全部冻结，常取这个范1．3．3．4预冻时间对冻结操作和产品品质的影响试围的下限作为共晶点温度，即红枣的共晶点温度为验-32℃将处理过的红枣片(厚度8rnlr1)以1．0~C／mi