营养师第五章.ppt

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1、第五章膳食营养指导中国居民平衡膳食宝塔第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理师公共营养师的基本职责之一；方式：通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯目的：合理营养、促进健康、预防疾病工作内容：正确的选择食物、合理的膳食计划、评价膳食的营养价值、提出改进膳食剂量的措施1传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡

2、能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯一膳食营养指导和管理的作用2帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯3降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险他帅吗？她美吗？健康去哪里了？二营养膳食指导和管理的主要内容1食物选择从营养和安全两个方面选择2计划膳食：食谱编制3膳食评价：膳食调查，膳食评价4膳食改善：标准：中国居民平衡膳食宝塔第二节膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用内容：评价膳食、计划膳食作

3、用：衡量人们实际营养素量是否合宜；建议如何合理摄取食物。一、应用DRIS评价个体摄入量1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量（一）平均需要量(EAR)评价个体摄入量EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。（二）可耐受最高摄入量（UL)评价个体摄入量检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和

4、膳食补充剂的安全消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。二、应用DRIs评价群体摄入量用EAR评价群体摄入营养素摄入量用AI评估群体摄入量用UL评估群体摄入量不宜用EAR来评估人体摄入水平不宜用RNI来评估人体摄入不足比例不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量在实际评价中药特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同1、用EAR评价群体营养素摄入使用条件：营养素的摄入量和需要量之间没有相关群体需要量的分布可以认为是正态分布摄入量的变异大于需要量的变异方法：计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR

5、2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用3、用UL评估群体摄入量人群中日常摄入量超过UL的这部分人面临健康风险4、不宜用EAR评估人群摄入水平原因：摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而

6、不决定于平均摄入量人体每日摄取推荐量RDA：人体每日摄取推荐量;营养学上的一个参考标准：人体每日摄取推荐量。如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。RDA是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准6、不宜用食物频数问卷资粮评价人群摄入量人群营养素摄入需要每一个个体的定量膳食资料，食物频数调查资料是半定量的调查方法。例：5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例RNI是一个能满足人群中97%-98%的

7、个体需要的摄入水平，如果用RNI作为评价标准，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重的高估了摄入不足的比例。三、用DRIs为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标2、修订膳食计划7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同能量的摄入量与需要量呈正相关，可以用EAR=RNI，表述：平均能量需要量（EER）1、设定营养素摄入目标1）达到各营养素的RNI或AI，2）不超过各营养素的UL，3）能量的RNI=EAR4）保持适宜的体重5）考虑膳食构成2、制定膳食计划依据：食物为基础的膳食指南营养学界

8、一般以RDA作标准我国实际根据《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔制定消费计划四、用DRIs为群体计划膳食1、为均匀性群体计划膳食步骤：确定计划目标---计算“靶日常营养素摄入量分布”---食谱达到“目标分布”---评估计划结果2、为不均匀的群体计划膳食目标：营养素需要量先对与他们的能量需要量最高的亚人群。食物“营养素密度(NutritionDensity,ND)”或“营养质量指数”(Inde