食品添加剂复习题目.doc

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1、1.食品添加剂的定义与分类答：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然产物。按来源来分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按功能分，①酸度调节剂;②抗结剂;③消泡剂;④抗氧化剂;⑤漂白剂;⑥膨松剂;⑦胶基糖果中基础剂;⑧着色剂;⑨护色剂;⑩乳化剂;⑪酶制剂;⑫增味剂;⑬面粉处理剂;⑭被膜剂;⑮水分保持剂;⑯营养强化剂;⑰防腐剂;⑱稳定和凝固剂;⑲甜味剂;⑳增稠剂;香料;食品加工助剂;其他。2.食品添加剂与食品工业之间的关系（二者之间是产业链关系）答：从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有

2、食品添加剂，就没有现代食品工业，食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。另外，食品工业的发展对食品添加剂提出了更高的要求，两者是相互促进的。3.食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）答：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。4.食品添加剂的现状与发展趋势答：添加剂生产者：①产品品种少，系列化程度低。②

3、产品质量差，功能性不强。③企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。添加剂使用者：①食品添加剂超量；②使用食品添加剂超范围使用；③标签标识不符合要求；④保管不善；⑤以禁用物作为食品添加剂；⑤用添加剂勾兑成食品。发展趋势：①天然、绿色化：②复合多功能化；③品种新型高效化。5.着色剂的定义、分类（举例）和使用应注意的问题答：着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂。食品合成着色剂，是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。其按化学结构可分为：①

4、偶氮类着色剂：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红。②非偶氮类着色剂：赤藓红、亮蓝、靛蓝。天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素酮钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、β-胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、栀子黄等。其按化学结构分：①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等；③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物），如叶绿素、血红素等；④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种

5、还具有维生素活性（如β-胡萝卜素等），但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。使用应注意的问题：①食品着色剂安全性；②着色剂溶液的配制：溶液稀释为1%～10%；水最好用去离子水，容器为非金属；避光，冷暗保存；③色调的选择与拼色。6.护色剂的定义、种类、护色机理、作用和使用应注意的问题答：定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。机理: 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，

6、腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。作用：1.发色  加入肉制品肉色鲜红 ；2.抑菌  防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌； 3.改善风味  赋香增味作用。使用应注意的问题：（一）最好与护色助剂共同使用；（二）限制护色剂的使用量；（三）充分混合。1.漂白剂的定义、使用目的、分类与作用机理答：漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。使用目的：漂白漂白剂可分为还原性漂白剂及氧化型漂白剂。作用机理：还原性漂白剂：①利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目

7、的。②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。2.面粉处理剂的定义、使用目的、分类与作用机理答：面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。使用目的：促进面粉的熟化、增白和提高制品的质量。分类：①面粉漂白剂、增筋剂；②降筋剂；③面粉填充剂。作用机理：过氧化苯甲酰：在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。反应式为：（C6H5CO）2O2+H2O→2C6H5COOH+[O]。初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其