烘焙原材料知识.ppt

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1、烘焙原材料初步认识一、面粉高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水

2、磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽

3、面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。面包粉，高筋粉又称富强粉蛋糕粉低筋粉杏仁粉麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。二、油脂油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的

4、味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人

5、造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。白油：

6、俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。黄油酥油丹麦片状酥油王牌玛琪淋雪白乳化油南侨澳仕奶油产品描述：产品特色*含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。*融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性

7、佳。*多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。。主要用途高档礼盒曲奇系列与其它油脂结合制作高档次蛋糕包装：10Kg/纸箱仓储条件：0～10°C冷藏储存南侨酥油产品描述：产品特色*无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人*酥香纯正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均强*易打发,吸水量多*安定性、可塑性、操作性均佳主要用途制作各式面包本体、蛋糕、西点制作各式中点、礼饼、糕饼霜饰奶油、馅料调制用包装:16Kg/纸箱仓储条件:置于常温阴凉处玉峰牌高级雪白乳化油产品描述：产品特色*因加工独特,

8、添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大;油脂安定性更好、可塑性更佳*无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩.主要用途制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体制作夹心、霜式奶油铁板烧料理等调理包装:15Kg/铁桶仓储条件:置于室温通风良好处王牌酥片玛琪琳产品描述：产品特色*独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳*良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻*单片包装,取用方便主要用途制作各式起酥、松饼制作丹麦类烘焙品包装:10