餐饮服务食品安全知识培训2.ppt

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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训2014年7月22日利川市食品药品监督管理局一、餐饮从业人员规范化管理要求二、餐饮服务关键环节食品加工操作规程三、餐饮食品中常见的危害性因素内容利川市食品药品监督管理局一、餐饮从业人员规范化管理要求（一）从业人员健康管理（二）从业人员培训管理（三）从业人员个人卫生（四）从业人员工作服管理利川市食品药品监督管理局（一）从业人员健康管理1、从业人员必须每年进行健康体检，待体检合格后方可上岗操作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安

2、全的疾病的，不得从事接触食品的工作。2、从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。利川市食品药品监督管理局（二）从业人员培训1、从业人员应积极主动参加各种食品安全知识培训，持培训合格上岗。2、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。利川市食品药品监督管理局（三）从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽(备餐间售菜人员还需戴口罩)，头发不

3、得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时应更衣，手应进行消毒。利川市食品药品监督管理局（三）从业人员个人卫生3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理废弃物、执行清洁任务)后。利川市食品药品监督管理局1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错

4、掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在长中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。4、个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。5、在操作区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。6、进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（三）从业人员个人卫生利川市食品药品监督管理局1、每名从业人员应有两套或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保持清洁。2、从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的

5、工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。3、从业人员不得穿戴工作衣帽去操作场所以外的其它场所。（四）从业人员工作服管理JSFDA利川市食品药品监督管理局根据经营的产品类别，加工操作规程主要包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要

6、求。二、餐饮服务关键环节加工操作规程JSFDA利川市食品药品监督管理局1.采购验收要求1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。4、出库时应做好记录。（一）采购验收要求JSFDA利川市食品药品监督管理局JSFD

7、A利川市食品药品监督管理局采购时掌握必要的食品感官检查方法：首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。（一）采购验收要求1.采购验收要求（一）采购验收要求注意要点：·采购食品应索取购物凭证并留存备查。·批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。JSFDA利川市食品药品监督管理局2.粗加工与切配要求1、

8、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免受到污染