酒店管理会所 控制是管理的基本职能.pdf

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1、控制是管理的基本职能之一，酒店销售收入控制是酒店内部管理的重要部分。酒店销售收入控制是为了保护酒店内部财产和餐饮销售收入，检查会计数据的准确性与可信性，而制订协调方法和控制措施。良好的酒店收入控制不仅能保证酒店销售收入，而且能够提高酒店的服务水平,树立酒店形象促进员工内部团结，对酒店的运作具有重要意义。(一)酒店收入控制方面的现状1.酒店收入控制的水平及管理意识参差不平。2.酒店收入控制的硬件设施落后。3.酒店收入控制的制度不健全。（尤其会计凭证制度尤为软弱）4.酒店销售收入控制以“密切监视”为主要控制手段，而不太重视内部稽核制度。5.舞弊现象严

2、重。一些员工甚至管理人员利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，甚至是大范围的集体舞弊。6.外币管理混乱。（二）酒店销售收入控制的特点1.酒店收入控制环节中涉及岗位多包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店收入控制，必须明确各岗位权限且协调统一，才能达到良好控制效果。2.酒店空间广、人员流动性大由于酒店中员工与顾客在较大而又随意的空间中运动（可涉及不同楼层、不同餐饮供应点等），用传统的“密切监视”的方法控制，不仅浪费人力，而且控制效果也不佳。3.顾客类别不一酒店顾客中有住店客人、团体客人、当地客人、有非住店

3、客人等，而且这些客人层次各异，造成控制难度加大。4.酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大。仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种专案。5.酒店收费打折有不同的标准包括各种折扣、免费应酬接待、住店奖励、最低消费、计时消费以及成人价、儿童价等多种价格形式。6.服务灵活性7.结账方式多样化总之，酒店收入控制应依据这些特点，结合本酒店现实情况，研究制定最佳措施加以控制。1（三）酒店销售收入控制的方法1.组织控制酒店的经营管理与业务运作必须遵循合理的组织结构与分工，相互制约，协调发展，达到管理控制的作用。（1）组织分工。（2）岗位

4、责任制。（3）不相容职务分离。2.人事控制任何控制功能与制度都是通过人来完成和实现的，因此，针对销售收入控制的要求，必须对相应员工加以控制，才能使之按既定的管理目标去实施。（1）重用人才，唯德、贤、能者为用。（2）对重要部门员工聘用应严格审查。（3）避免不合适的职务调换。（4）开展业务培训，提高业务素质。（5）果断处理不合格的员工。3.业务活动控制（1）点菜单控制。（2）账单控制。（3）“三线两点”控制。（4）折扣、优惠控制（5）收款机控制4.完善酒店销售收入控制的监督体系。构建营销稽核体系酒店如何在动态的市场环境中始终保持领先的竞争优势?这就需

5、要我们去针对自身的营销环境、目的、战略等经营管理活动进行一种广泛的、系统化的、定期的检查，也就是针对自身的营销稽核体系进行评估，以界定问题的所在和机会点，并对其中重要的变化环境及时提出建议，以始终获得最大的竞争优势。酒店营销稽核体系由以下7部分组成：宏观营销环境的稽核经济、政治、文化方面：目前酒店所在城市经济、政治、文化的发展给酒店业带来怎样的发展影响（促进还是制约了城市的会展业、观光业、商业等的发展？）这些发展机会对酒店产品的影响是什么？目前的发展状况对社会或地域整体消费观及偏好的影响是什么？科技方面：目前酒店设施设备制造技术上有什么重大突破？

6、酒店如何利用目前最先进的国内外设施设备，以在较高的硬件的基础上提升整体硬件质量？2人口统计方面：酒店所在地国内外客源状况？酒店目标市场客源流动和分布规律，对酒店市场增长状况的影响是什么？政策法规方面：与酒店管理和经营相关的政策法规对酒店经营上的影响是怎样的？微观营销环境的稽核所在地酒店业面临的市场状况：所在地酒店业整体面临的市场规模、成长率、利润等正在发生何种演变？主要的产品、细分市场、服务、品牌、档次等有哪些，以及市场接受状况如何？顾客：酒店客源对酒店产品的潜在需求、现实需求，以及未来需求状况是什么?不同细分市场的消费行为是怎样的?对本酒店而言

7、，哪些顾客群体有利于构成基本的目标市场?哪些群体带来了提升酒店进一步发展的机会？竞争者：酒店目前主要的竞争对手有哪些?它们的目的(竞争者追求的基本目标是目前的获利能力?市场占有率？还是品牌优势?)、战略(竞争对手试图取胜的方式是价格？品质?服务?还是连锁经营?)、优势、劣势、规模、市场/顾客占有率等主要经营管理策略和营运指标分别是什么?有哪些趋势会进一步构成对酒店发展的威胁，对此酒店的响应模式是什么?(假使我们价格变更、竞争者会采取怎样的回应?假使我们增加服务种类，竞争对手会怎样的回应?)营销管道：酒店的营销管道有哪些?各个营销管道的效率和成长状

8、况如何?所有销售管道整合过程中面临的问题是什么?协调方式是怎样的？营销战略的稽核3酒店发展的理念、价值观核心，以及使命等：这些酒店管理经