西餐热菜制作02 教案 8 第八章 水产品类菜肴制作.doc

西餐热菜制作02 教案 8 第八章 水产品类菜肴制作.doc

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1、第八章水产品类菜肴制作一、教学目标1.水产品类原料的初加工方法2.水产品类菜肴制作二、课时分配本小节共2个内容,共安排6个学时。三、教学重点西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等,其种类繁多,加工的方法也不尽相同。水产品类菜肴的制作方法也多种多样,掌握好水产品类原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。四、教学难点1.鱼类原料的初加工2.其他水产品原料的加工方法五、教学内容第一节水产品原料初加工一、鱼类原料的初加工方法1.鲑鱼鱼柳(Salmonfillet)的加工方法此方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等体形为圆筒形鱼类鱼柳的加工。(1)将鱼刮去鱼鳞,去除内脏,冲洗干

2、净。(2)将鱼头朝外放平,用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。(3)用刀自鱼鳃下,将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。(4)用刀从鱼头部切口处入刀,紧贴脊骨,自鱼头部向鱼尾部,小心将鱼柳剔下。(5)将鱼身翻转,再从鱼尾部向鱼头部运刀,紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。(6)将剔下的鱼柳鱼皮朝下,用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮,一只手捏住鱼尾部,另一只手握刀从切口处入刀,小心将鱼皮剔下。2.比目鱼鱼柳(Solefillet)的加工方法此方法适用于菱鲆鱼、鲽鱼、大比目鱼等体形为扁平形鱼类鱼柳的加工。(1)将鱼洗净,剪去四周的鱼鳍。(2)用刀在正面鱼尾部切一小口,将正面鱼皮撕开一点。(3)一只手按住鱼

3、尾,另一只手蘸少许盐,捏住撕起的鱼皮,用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样的方法撕下鱼皮。(4)将鱼放平,用刀从头至尾将脊骨两侧划开,然后沿划开处入刀,将鱼脊骨两侧的鱼柳剔下。(5)将鱼翻转,另一面朝上,采用同样的方法将鱼柳剔下。3.沙丁鱼的去骨方法此方法适用于银鱼、沙丁鱼等小形鱼类的去骨加工。(1)用稀盐水将沙丁鱼洗净,刮去鱼鳞。(2)切去沙丁鱼鱼头,并斜着切去部分鱼腹,然后将内脏清除,用冷水洗净。(3)用手将鱼尾部的脊骨小心剔下,折断,使其与尾部分开。(4)捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来。4.整鱼出骨的加工方法整鱼出骨主要是用于填馅鱼的制作,其加工方法主要有两种:方

4、法1:背开出骨法(1)将鱼去鳞、去鳃,剪去鱼鳍、鱼尾尖。(2)将鱼头朝外,用刀在背鳍两侧,紧贴脊骨,从鱼鳃后至鱼尾切开两个长切口。(3)按住鱼身下压,使切口张开,运刀顺张口紧贴脊骨,小心将鱼肉与脊骨划开。(4)用剪刀剪开脊骨与鱼头、鱼尾两端相连处,再剪开脊骨与肋骨的相连处,取出脊骨和内脏。(5)将鱼腹朝下,翻开鱼身,使其露出鱼肋骨根部,然后从肋骨根部入刀,紧贴肋骨,将鱼肋骨剔下。(6)将鱼洗净,鱼身合拢即可。方法2:腹开出骨法(1)将鱼去鳞、去鳃,剪去鱼鳍、鱼尾尖。(2)用刀从肛门至前鳍处,将鱼腹划开,取出内脏。(3)用刀尖将腹腔内的脊骨与肋骨相连处划断,再将脊骨与鱼头、鱼尾

5、相连处切断。(4)用刀尖紧贴脊骨,将脊骨与两侧的鱼肉划开,露出脊骨,然后用剪刀将脊骨剪下,取出脊骨。(5)用刀将两侧肋骨剔下,取出肋骨。(6)将鱼洗净,鱼身合拢,使其保持完整的鱼形。二、其他水产品原料的加工方法1.虾的初加工方法虾的初加工主要有两种方法:(1)剥去虾头、虾壳,留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口,取出虾肠,洗净即可。这种加工方法应用较为普遍。(2)用剪刀剪去虾须、虾足,在5片虾尾中,捏住位于中间较短的虾尾,轻轻拧下后拉,将虾肠一起拉出,洗净即可。这种方法常用于铁扒大虾的初加工。2.螃蟹的初加工方法螃蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。蟹肉出壳主要有两种方

6、法:(1)将螃蟹洗净,撕下腹甲,取下蟹壳,剔除白色蟹鳃及其他污物,用水冲洗干净后,将其从中间切开,取出蟹肉及蟹黄。再用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎,用竹签将肉取出即可。(2)将螃蟹加工成熟,取下蟹腿,用剪刀将蟹腿一端剪掉,然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压,挤出蟹肉。将蟹螯取下,用刀敲碎硬壳,取出蟹肉。将蟹盖掀开,去掉蟹鳃,然后将蟹肉剔出即可。3.龙虾的初加工方法龙虾的初加工主要是出壳取肉,其加工方法主要有两种:(1)将龙虾洗净,加工熟后,晾凉。将龙虾腹部朝上,放平。用刀自胸部至尾部切开,再调转方向从胸部至头部切开,将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物,然后将龙虾肉从龙虾壳

7、内剔出即可。(2)将龙虾洗净,剪去过长的须尖、爪尖。然后将龙虾用线绳固定在木板上,浸入水中煮熟,这样可以防止龙虾变形。龙虾煮熟、晾凉后,将龙虾腹部朝上,用剪刀剪去腹部两侧的硬壳,然后再剥去腹部的软壳,最后取出龙虾肉,并用刀将龙虾肠切除即可。这种加工方法可保持龙虾外壳的美观、完整,一般用于冷菜的制作。4.牡蛎的初加工方法(1)用清水冲洗牡蛎,并清除掉硬壳表面的杂物。(2)用牡蛎刀将牡蛎壳撬开。(3)将牡蛎肉从壳上剔下。(4)将牡蛎壳洗净、控干,然后将牡蛎肉放回壳内即可。5.贻贝的初加工方法(1)将贻贝清洗

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