西餐热菜制作02 教案 8 第八章 水产品类菜肴制作.doc

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1、第八章水产品类菜肴制作一、教学目标1.水产品类原料的初加工方法2.水产品类菜肴制作二、课时分配本小节共2个内容，共安排6个学时。三、教学重点西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等，其种类繁多，加工的方法也不尽相同。水产品类菜肴的制作方法也多种多样，掌握好水产品类原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。四、教学难点1.鱼类原料的初加工2.其他水产品原料的加工方法五、教学内容第一节水产品原料初加工一、鱼类原料的初加工方法1.鲑鱼鱼柳（Salmonfillet）的加工方法此方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等体形为圆筒形鱼类鱼柳的加工。（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干

2、净。（2）将鱼头朝外放平，用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。（3）用刀自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。（4）用刀从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，小心将鱼柳剔下。（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手捏住鱼尾部，另一只手握刀从切口处入刀，小心将鱼皮剔下。2.比目鱼鱼柳（Solefillet）的加工方法此方法适用于菱鲆鱼、鲽鱼、大比目鱼等体形为扁平形鱼类鱼柳的加工。（1）将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍。（2）用刀在正面鱼尾部切一小口，将正面鱼皮撕开一点。（3）一只手按住鱼

3、尾，另一只手蘸少许盐，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样的方法撕下鱼皮。（4）将鱼放平，用刀从头至尾将脊骨两侧划开，然后沿划开处入刀，将鱼脊骨两侧的鱼柳剔下。（5）将鱼翻转，另一面朝上，采用同样的方法将鱼柳剔下。3.沙丁鱼的去骨方法此方法适用于银鱼、沙丁鱼等小形鱼类的去骨加工。（1）用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞。（2）切去沙丁鱼鱼头，并斜着切去部分鱼腹，然后将内脏清除，用冷水洗净。（3）用手将鱼尾部的脊骨小心剔下，折断，使其与尾部分开。（4）捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来。4.整鱼出骨的加工方法整鱼出骨主要是用于填馅鱼的制作，其加工方法主要有两种：方

4、法1：背开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）将鱼头朝外，用刀在背鳍两侧，紧贴脊骨，从鱼鳃后至鱼尾切开两个长切口。（3）按住鱼身下压，使切口张开，运刀顺张口紧贴脊骨，小心将鱼肉与脊骨划开。（4）用剪刀剪开脊骨与鱼头、鱼尾两端相连处，再剪开脊骨与肋骨的相连处，取出脊骨和内脏。（5）将鱼腹朝下，翻开鱼身，使其露出鱼肋骨根部，然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，将鱼肋骨剔下。（6）将鱼洗净，鱼身合拢即可。方法2：腹开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）用刀从肛门至前鳍处，将鱼腹划开，取出内脏。（3）用刀尖将腹腔内的脊骨与肋骨相连处划断，再将脊骨与鱼头、鱼尾

5、相连处切断。（4）用刀尖紧贴脊骨，将脊骨与两侧的鱼肉划开，露出脊骨，然后用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨。（5）用刀将两侧肋骨剔下，取出肋骨。（6）将鱼洗净，鱼身合拢，使其保持完整的鱼形。二、其他水产品原料的加工方法1.虾的初加工方法虾的初加工主要有两种方法：（1）剥去虾头、虾壳，留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口，取出虾肠，洗净即可。这种加工方法应用较为普遍。（2）用剪刀剪去虾须、虾足，在5片虾尾中，捏住位于中间较短的虾尾，轻轻拧下后拉，将虾肠一起拉出，洗净即可。这种方法常用于铁扒大虾的初加工。2.螃蟹的初加工方法螃蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。蟹肉出壳主要有两种方

6、法：（1）将螃蟹洗净，撕下腹甲，取下蟹壳，剔除白色蟹鳃及其他污物，用水冲洗干净后，将其从中间切开，取出蟹肉及蟹黄。再用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，用竹签将肉取出即可。（2）将螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹肉。将蟹螯取下，用刀敲碎硬壳，取出蟹肉。将蟹盖掀开，去掉蟹鳃，然后将蟹肉剔出即可。3.龙虾的初加工方法龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种:（1）将龙虾洗净，加工熟后，晾凉。将龙虾腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物，然后将龙虾肉从龙虾壳

7、内剔出即可。（2）将龙虾洗净，剪去过长的须尖、爪尖。然后将龙虾用线绳固定在木板上，浸入水中煮熟，这样可以防止龙虾变形。龙虾煮熟、晾凉后，将龙虾腹部朝上，用剪刀剪去腹部两侧的硬壳，然后再剥去腹部的软壳，最后取出龙虾肉，并用刀将龙虾肠切除即可。这种加工方法可保持龙虾外壳的美观、完整，一般用于冷菜的制作。4.牡蛎的初加工方法（1）用清水冲洗牡蛎，并清除掉硬壳表面的杂物。（2）用牡蛎刀将牡蛎壳撬开。（3）将牡蛎肉从壳上剔下。（4）将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。5.贻贝的初加工方法（1）将贻贝清洗