烹饪专业职业素质的培养.doc

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1、烹饪专业职业素质的培养南京市湖熟职业中学郑兴武摘要：职业教育应走出“技术至上”的误区，把培养学生的职业素质纳入培养目标，21世纪需要的是具备综合职业技术和职业素质的人才。只有这样，烹饪专业教育方能获得新的活力和生机。关键词：技术教育职业素质创新素质目前，我国的厨师既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；高层次的少,用人单位很难寻觅适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高低，更主要的是厨师综合素质的高低。新课改已把职业素质的培养作为目标指向之一。那么，烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，把培养学生的职业素质纳入烹饪专业教学中去。一、技术至上——烹饪专业教学的一个误区。职业技术教育，顾名

2、思义,要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，学校教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，却肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业学校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，主要表现在以下二个方面：㈠培养目标狭窄——以操作技术替代了综合职业能力的培养。烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师,就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久

3、而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多,但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。㈡教学内容陈旧一一以技能教学替代了专业理论、文化的综合教学。由于过分强调了技术的重要性，一些中等职业学校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都不关注，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简

4、单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质，以及良好的道德修养。另外，一些职校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法，这种在教学活动中的反映，是有意识或无意识对其它非专业课程的排斥，并使学生整天埋头于重复、简单的练习，操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。故我国现在培养的烹饪学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店总经理的更是屈指可数。二、职业素质——当代烹饪专业教育的目标指向

5、。香港科技大学校长吴家玮曾说：21世纪的人才应该是：“在自己的专业领域内，迈向国际前沿，对别人的专业有着较为广泛理解，在文化素质方面，对文艺、思想、体育等更有广泛的参与。”显然，把职业教育简单地视作培养“技术劳动者”的观念已不能适应时代要求了。21世纪需要的是具有综合职业技术和职业素质有人才，也是当代烹饪专业教育的目标指向，职业素质应包含以下三个方面：㈠在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质。现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话，地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食

6、物卫生知识、食物化学知识，食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识,人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。而非“工作机器”。㈡在培养学生全面素质时重视创新素质的培养。第三次全国教育工作会议之后，教育部制定颁布了《关于全面推行素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》中把“创新精神和实践能力，立业创业能力”的培养作为一个重要内容。因此，创新素质教育突出学生两个方面：一是主体意识，在烹饪教学中充分体

7、现学生的主体地位，唤醒学生的主体意识，使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，实现自我超越。其二具有批判精神，教会学生要善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的观点，不惟书、不盲目推崇烹饪权威。引导学生从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新、食疗创新入手。学生在解决烹饪实际中创新素质得到培养和发展。㈢在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。改革开放的不断深入和市场经济的发展，来