工艺学思考题.doc

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1、焙烤工艺学思考题■面筋蛋白的纽成？■评价面筋质量的指标？■影响面筋形成的主要因索？■糖对面团结构的影响？■糖在烘烤食品屮的作用？糖的反水作用。■油脂在烘烤食品屮的作用？■乳制品在烘烤食品屮的作用？■面粉熟化及其机理？■烘烤食品中常用的疏松剂有那些？■面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？■面团调制及其原理？■面团调制的六个阶段及其现象？从面筋性蛋口吸水胀润的角度说明面团形成的过程。■影响面团调制的因素？■影响面团发酵的因索？■面团成熟度的判别方法？使举例说明如何判别？■面团的发酵过程屮为什么要揪粉，如何把握扌饮粉的

2、时机？■面包成型的要点？■试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？■面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？■面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？■试用你所学过的知识解释面团发酵过程屮发生了哪些变化？分别对面包的质最和风味产生哪些影响？■面包的老化？面包老化机理及其预防措施？■面包腐败的原因及其预防措施？1.按工艺特点，以原料配比来分类，饼干可分为哪几类？2.韧性饼干在烘烤过程中的变化并解释其对饼干的质量何风味的形成有何作用？2•韧件-饼干血团

3、辘压的原理？图示馄圧的工艺并解释其作用？4•韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干成品的特点？5.韧性饼干面团辗压的原理？6.韧性饼干冲印成型工艺特点及其注意事项？冷冻丁艺学・食品冷却过程中的热量传递・食品冷却的速度与时间・食品冷却时的变化・食品冷却的作用？・食品冷却的温度范围？・影响平板状食品冷却时间的因索？・冷害，寒冷收缩的概念及其特点？・面包是否需要冷却保存并解释原因？・掌握不同食品所适用的冷却方法？思考题：・食品冻结时出现那些变化，氐因是什么？・食品的冻结速度和解冻速度是否相同，为什么？・冻结速度与冰晶分布的关系？・

4、冻结温度曲线及其在生产中的盘义？・冻结时间计算及缩短冻结时间的途径？・食品的冻结装置及其特点？思考题：・冰结晶形成的原因，危害及防止措施・T.T.T概念及计算方法及其实际生产中的意义・干耗与冻结烧区别及防止措施・温度系数Q10・冷冻食品的保鲜原则・冷冻食品的特性值是如何规定的・冷冻食品的质最管理范用食品低温保藏的原理是什么？低温对微生物和悔的影响？食品的冷却目的和方法有哪些?食品的冷藏方法及其特点？食品冷藏过程屮的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些？简述食品的冻结过程及其布用的冻结方法？流化速冻的原理和应用？

5、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制？TTT的概念、计算及其朿要性？简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化？