食品工艺学思考题.doc

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1、1食品有哪些功能和特性？营养功能/感官功能/保健功能1安全性2保藏性3方便性2食品加工、工艺的概念。加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过稈工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加T成食品的过程和方法3食品原料有哪些特点?有生命活动、季节性和地区性、复杂性、易腐性、4食品的质量要素主要有哪些？感观特性（外观、质购、风味）、食品质量（营养、卫生、保藏期）5常见食品的变质主要由哪些因素引起?（1）微生物的作用:是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死

2、组织和死组织屮的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色如何控制？（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶;干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶;（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生索或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调如水果6谈谈食品工

3、艺学研究的内容和范围一）根据食物原料特性，研究食品的加I-保藏：1食品丿京料特性2引起食品（丿京料）殳质的原因3食品保藏途径（二）研究食品质量要索和加丁•对食品质最的影响：1食品的质量要索2加工对食品质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化1水分活度的概念f——食品屮水的逸度Aw=f（）——纯水的逸度♦水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/fO和P/P0Z差非常小（v

4、l%）,故用P/P0来定义AW是合理的。Aw=P/P0其屮P：食品屮水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。水分活度数值的意义：Aw=1的水就是白由水（或纯水），可以被利用的水；•Awvl的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；・Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品屮水分含量（M）与水分活度之问的关系

5、11

6、线称为该食品的吸附等温线（1）水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，第一转折点前（水分含

7、最v5%）,单分子层吸附水（I单层水分）；第一转折点与笫二转折点Z间，多分子层吸附水（II多层水分）；第二转折点之示，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水（III

8、：

9、由水或体相水）意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。（2）温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；相同水分含量，水分活度随温度增高而增大相同水分活度，水分含量随温度降低增大。⑶不同食品吸附等温曲线形状不同食品的

10、组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系（4）加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程屮水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过稈，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过稈，这就是吸附；在这两个相反的过程屮，吸附和解吸Z间的水分吸附等温线两者Z间不能重合（有羌异），形成了滞后圈3水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有

11、当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到（）.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Awv0.15才能抑制酶活性氧化反应：Aw在0.4左右时，氧化反丿应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离了发生水化作用，从而显著地降低了金属离了的催化效率。当水分超过0.4时，氧

12、化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴霜更多的催化部位，从而加速了氧化。4食品水分活度受到哪些因素影响？影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品屮溶质种类和浓度及温