Chapter1园艺产品的品质.ppt

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1、第一章园艺产品的品质生命科学学院王晓明第一章园艺产品的品质【教学目标】了解园艺产品的化学组成了解园艺产品采后化学成分的变化【重点与难点】园艺产品的化学组成分类果胶物质形态变化与果实硬度的关系第一章园艺产品的品质第一章园艺产品的品质第一节风味物质基本风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾味觉细胞产生的味感。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。第一节风味物质一甜味物质基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。●果蔬的甜味强弱与下列因素有关：①含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。②糖酸比：比值愈高，甜味

2、愈浓。●糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好第一节风味物质一甜味物质●果蔬在生长期间，糖量逐渐↑；在贮藏期间，糖量逐渐↓。第一节风味物质果蔬糖酸比值与风味的关系一甜味物质第一节风味物质二酸味物质果蔬汁液中存在游离的H+离子→酸味。果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。●果蔬的酸味强弱与下列因素有关：含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。H+酒石酸﹥苹果酸（增酸剂）﹥柠檬酸（酸味剂）。●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。二酸味物质●酸与贮藏加工的关系：果蔬的

3、呼吸基质。贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。在加工中有抑菌、抑酶作用。如泡菜。做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。第一节风味物质第一节风味物质三苦味物质来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。下面介绍几种苦味物质：第一节风味物质三苦味物质1苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起中毒。2黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。蔬菜腌制。第一节风味物

4、质三苦味物质3茄碱苷：又名龙葵碱，存在于马铃薯、番茄、茄子中。属毒性很强的生物碱，口感麻辣，对红血球有强烈的溶解作用。未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是受光发绿部分）含量较高。4柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具强烈苦味。第一节风味物质四辣味物质不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖的刺疼感和特殊的烧伤感。分热辣、辛辣和其它刺激味：不同辣味的园艺产品，其辣味物质成分不同：四辣味物质生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多可促进血液循环，增进食欲的作用。葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。芥菜

5、、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。辣椒：辣椒素。难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。第一节风味物质第一节风味物质五香味物质水果、蔬菜中，普遍含有挥发性芳香油。芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“发香基团”，如：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、异硫氰基（-CNS）等。●香气物质，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳。●不同水果蔬中，芳香物质成分不同：特征五香味物质○水果中香气成分特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快

6、的香气。萜类、醇类、酯类和醛类。○蔬菜中香气成分特点：总体香气较弱，但气味多样。含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。第一节风味物质第一节风味物质六涩味物质舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。柿子、香蕉、油菜。主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。鞣皮制革：致密、柔韧、难于透水且不易腐败第一节风味物质第一节风味物质六涩味物质1水解型单宁（Hydrolyzabletannins，HT）：酯键或苷键

7、连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下能分解成单体。2缩合型单宁(Condensedtannins，CT)：儿茶酚类单宁，芳环以C-C相连，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。脱涩原理：可溶性单宁→不溶性单宁。第一节风味物质七鲜味物质目前，已发现已发现的鲜味物质有40多种，主要来自氨基酸、酰胺和肽。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量较丰富。附：1908年发现，谷氨酸及其盐类具鲜味。1913年发现，肌苷酸及其盐类具鲜味。1960年发现，5’-鸟苷酸盐具鲜味，并在香菇中大量发现。第二节营养物质一维生素1维生素C（VitaminC