《卵磷脂性质及制备》PPT课件.ppt

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1、卵磷脂卵磷脂定义1.混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。卵磷脂有时还是纯磷脂酰胆碱的同义词（生物化学）。2.采用机械方法或者化学方法（利用己烷萃取），可以从卵黄（希腊语lekithos—λέκιθος）或大豆之中分离出卵磷脂。特性，用途特性：卵磷脂在水中的溶解度较低。在水溶液中，根据不同的水合（hydration，水化）和温度条件，其磷脂可以形成脂质体、脂质双分子层、微团（micelles）或板层状结构。从而，人们通常将

2、其归为一种具有两性（amphoteric）特征的表面活性剂。用途：1.食品添加剂：卵磷脂就是糖块之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoabutter）发生分离的乳化剂。2.医疗用途：磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。卵磷脂来源食品生产商所采用的商品化卵磷脂，实际上是植物油之中若干种磷脂的混合物。这种卵磷脂是通过对从种子之中提取（榨取）的油加以脱胶处理而获得的，是由多

3、种磷脂所构成的一种混合物，而其中的成分则取决于卵磷脂的来源。卵磷脂的一个主要来源就是大豆油。由于欧盟要求声明食品之中过敏原的添加情况，再加上那些与基因修饰作物（GeneticallyModifiedCrops）有关的法规，人们如今正在逐步转向其他的卵磷脂来源，如葵花籽油。不同提纯方法1.为了改良卵磷脂的性能（performance），也就是说使其适合于所要添加卵磷脂的产品，可以采用酶促方式对其加以水解。2.在用于煎炸（shallowfrying）的人造黄油（margarines），特别是那些富含脂肪（>75%）的人造黄油之中，往往添加有作为防溅剂（'an

4、ti-spattering'agent）的卵磷脂。3.卵磷脂还可能通过一种称为精馏（提炼，提纯）的过程加以改良。在此过程中，卵磷脂会与某种醇类物质混合，且通常是乙醇。卵磷脂制作流程浓缩大豆磷脂乙醇加热搅拌浸洗多次卵磷脂乙醇溶液蒸馏浓缩回收乙醇脑磷脂丙酮浸洗卵磷脂真空干燥卵磷脂成品含丙酮溶液蒸馏回收操作要点注意：纯净的卵磷脂为无色蜡状物，与空气接触即变成棕黄色，稍久一些，就会转变成棕褐色。这些是由于磷脂分子中的不饱和脂肪酸链被氧化所致。浓缩大豆磷脂，一半含卵磷脂20%-22%。可利用大豆浓缩磷脂，进一步精制成卵磷脂产品。1.将大豆浓缩磷脂（也可用漂白磷脂）

5、成语铝桶内，添加药用乙醇（1:1体积比）加热至60-70℃，并连续搅拌。使其中的卵磷脂溶于乙醇，呈棕黄色。停止搅拌，静置，将上层含卵磷脂乙醇（澄清液）提出。再在大豆卵磷脂中添加乙醇，重复3-4次上述操作，至乙醇溶液呈微黄色时，即漂洗干净。洗后残留物为脑磷脂。2.将乙醇卵磷脂浸液吸入真空锅，蒸馏浓缩，并回收乙醇。将得到的卵磷脂和油，脂肪酸的混合物从真空锅中移入铝制金属铜中。3.在卵磷脂混合物中添加无水丙酮（1:1体积）不断搅拌，浸洗出混合物中的油和脂肪酸。静置，分离出上层清液，再添加丙酮，重复上述操作2-3次，直到得到纯净卵磷脂。4.将纯化卵磷脂碎成小块，

6、放入烘箱，以60-70℃，哄至无丙酮味后，即成成品，取出，避光保存待用。