公共厨房建筑设计中的一些问题探讨.pdf

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1、规划与设计建材与装饰2014年8月公共厨房建筑设计中的一些问题探讨张海生（广东省建筑设计研究院广东广州510010）摘要：公共厨房是餐饮建筑中重要的组成部分，对餐饮建筑的顺畅运营有着至关重要的作用。在厨房设计中，涉及到建筑、结构、设备、煤气、卫生等很多个工种的配合，设计复杂。本文就以我国的厨房现状为研究对象，以建设部及药食监对厨房在建筑设计方面制定的规范规章理解为基础，对公共厨房设计的一些问题进行探讨。关键词：公共厨房；厨房面积；厨房功能布局与流线；厨房卫生中图分类号：TU242文献标识码：B文章编号：1673-0038（2014）33-0034-02引言积比确定

2、，此面积指的是使用面积，餐馆中厨房与餐厅的比值大于等于1：2.0~1：3.0之间，其中餐馆的面积小于等于150m2时，为保证饮食的安全，在饮食建筑中公共厨房的设计也会越来比值大于等于1：2.0；餐馆面积在150~500m2之间时，比值大于越被重视，厨房的设计也已更趋向了专业化。但是在建筑设计阶等于1：2.2；餐馆面积在500~3000m2时，比值大于等于1：2.5；餐段，部分建设项目由于缺乏专业厨房设计公司的介入，厨房在很馆面积大于3000m2时，比值1：3.0。由此可见餐馆的面积越大，多时候是土建完成后才进行二次深化设计的。在建筑施工图中，对厨房的设计深度也作了

3、要求，《建筑工程施工图设计文件技术厨房占用的比值越小。审查要点》中是这样规定的：“建筑物中留待专业设计完善的变厨房面积的大小还与厨房的形状有关，异形的厨房可能使空配电室、锅炉间、热交换间、中水处理间及餐饮厨房等，应提供合间满足不了设备的布置，造成面积浪费且不便使用。较理想的厨理组织流程的条件和必要的铺助设施”、“厨房应有为工作人员房形状为长条的矩形，长宽比在1：1.5~1：3范围内，以1：1.5或独立设置的交通及卫生设施；未做详细设计的厨房不能遗漏通者1：2为佳。在空间布置上尽量采用无柱大空间，为厨具布置提风、排气设施”。由此可见，在建筑设计中对厨房设计深度做了一

4、供灵活变化的空间。定的放宽，不需要对厨房进行详细设计。这可能使一些建筑师在2厨房功能布局与流线对餐饮建筑中缺乏对厨房方面的考虑，常出现设计中，留出一块在总体布局上，厨房必须布置在室内且处于干净卫生的区厨房的区域然后预留给专业厨房设计公司，由其负责深化设计，域，距离有污染的建筑物比如粪坑、污水池、垃圾站、旱厕等25m但是留的这一区域的面积大小是否合理、功能布局流线是否顺以上。内部功能划分方面，按《餐饮服务食品安全操作规范》（国畅、厨房是否符合卫生要求这些需要注意的问题进行探讨，以期食药监食[2011]395号文）中可将饮食建筑划分为食品处理区、非可以使建筑设计到厨房

5、专业设计的合理过渡衔接。食品处理区及就餐场三个功能区块，食品处理区即厨房区域，非1厨房面积的确定食品处理区即非直接处理食品的区域，是厨房及餐厅的辅助功厨房面积应能符合厨师的便利操作、设备的容量。食物的储能部分，可包含卫生间、更衣淋浴、办公、非食品库房、餐厅休息藏要求。但是厨房面积过大，不仅会增加工作人员的操作流线长等等。这三块功能区既需独立，又需联系紧密。厨房与餐厅的衔度，降低工作效率，还会占用了宝贵的餐厅的面积，因此厨房的接功能房间主要是备餐间与餐具回收间。备餐间至少设两道自面积应该有一个合适的值。厨房面积的大小确定有多种方式，在动关闭的门：淤可防止餐厅看到后勤

6、厨房；于可有效的防止厨房业主未确定标准情况，建筑设计普遍使用的有建设部颁布的《饮气味窜到餐厅部分。餐具回收间布置在隐蔽部位，避免餐厅的视食建筑设计规范》与卫监督发的《饮食业和集体用餐配用单位卫线可达到。厨房与餐厅应是尽可能的在同一楼层水平面上，从厨生规范》。其中在饮食建筑设计规范中规定，员园园座及员园园座以上房把饭菜送到顾客的桌子上，在没有保温设备的情况下，最好不餐馆、食堂中的餐厨比宜为员颐员援员，食堂餐厨比宜为员颐员，厨房的面超过20m的距离。对于一些的大型餐具，厨房与餐厅在同一平面积包含后勤辅助部分。但是在其下面一点说明，餐厨比可根据饮上还有利于餐具车的使用。

7、如因条件限制，厨房与餐厅在不同的食建筑中的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及楼层，则需设生、熟两部电梯的要求。各地区特点、经营菜式等不同情况适当的调整，即前条规定的比餐饮建筑中的流线大致可分为人员流线与物料流线两种：淤例亦是可根据具体情况变动的。在《饮食业和集体用餐配用单位人员流线，包含有厨师流线、服务流线和顾客流线，其中厨师流卫生规范》中确定厨房的面积可根据公共厨房与就餐场所的面线与顾客流线不相互交叉干扰，从后勤入口进入，经更衣及淋浴·34·2014年8月建材与装饰规划与设计洗手消毒卫生后进入厨房进行操作。为避免厨师与顾客相交叉，“五专”的要求。为

8、便于墙面的