日本采用清酒糟制造奈良腌菜的试验综述.doc

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1、日本采用淸酒糟制造奈良腌菜的试验综述吴常斌（鸿北省瑯坊巾调昧品研丸斯）醇用试样。冈为类一般不溶解于水，因此将清酒糟除含有酵母茵、米曲、洒精以外，还含有许多发酵产物。因此，可作为溺酒的香味赋与剂，面包等食品的风味増强剂，制収烧酒、白酒的原材料，又可用于食用、饲料。一方面用潸酒糟作为腌制奈良腌菜.山菜的原材料，另一方面又被作为制醋氐料。近年来，日本学者采用清酒糟研究试制奈良腌莱，已经取得成功.并应用于奈良腌菜腌制生产。现将研究试验情况综述如下：一、关于滴酒糟陈酿问JS用鲜清酒槽腌菜，容易在腌制过程中生成气体，并且香气不充分。所以，在腌制前有必要对鲜酒槽进行陈酿老熟。陈酿法有温酿法，也有电气

2、调熟法，一般使用的是常温陈酿法，陈酿期因地区和用途不同而异.集于防上褐变的观点，陈酿期似应不超过k个月。但是，对奈良腌菜则有种看法，认为必呗渡过个夏天，褐变也没关系。日本学奢研究试验了常温陈酿清酒糟的陈酿老熟期问题，对陈酸中一股成分.酶的活性以及挥发性成分的变化进庁了探讨。1・实脸的材料和方法清酒權*一般取酒厂四刀上旬常温下贮存一天的鲜權。一般成分分析，诸洒榊里加入5倍的水，形成浑浊液，然后慢慢沉淀，取其上清液过滤，过泄液作为测定实验材料，测定值以淸酒糟中每100g当中的g数表示。总酸及氨羞酸*根据国税厅规定的分析方法测定，分别以琥珀酸及甘氨酸表示。还原糖.根据3,5—二硝羞邻務苯甲酸

3、法进行I；匕色定扯，以葡萄糖表示。酶活性的测定，将10g清酒糟悬浮于0.5%NaCl.0.01M醋酸缓冲浹中，做成总量为102的浑浊液.室温内放買3小时后过滤，然后橄成酶液。a—淀粉分解晦及酸性蛋白酶的活性,恨据国税厅所规定的分析方法和标准测定。但是，a—淀嫁分解酶活性的反应时间定为15分钟.用D需:g表示。测定葡萄糖淀粉酶活性•根据岩野等人的方法漑定，以葡萄糖nig/nr.g表示。挥发性成分的测定：①洒精：采用卩一丙醇为内部标准物质的气相色谱法.进行定量，以每100g清酒糟中含的ml数表示。%1高级醇及酯类*清酒僭50g里加等量的水、将此浑浊液蒸窜，取50ml蒸馄液作为高级99%的酒

4、榕50ml加进姦饴液50ml中.使全部试料液为100mlo设备便用装冇FID的YanacoG—宙0型p相色谱仪;填充剂主要用5%PEG20M/chamelieeCSj峰面积是靠计算容积的计算器求出。内部标准物质用n—戊醇。任试样中添加含0.5%（容量：）内部标准物质的50%酒精lml,作为检验液样。标准腋便用在含有规定浓度的标准离级醇（或阳）公B：为10%（或50%）的沾楷榕液10">］里，添加了内部标准物质的酒粘溶滝lm啲液体，加入虽为10』，以60©~200C（毎分钟升温109）的升温气相色谱法进行测宦・各窩级醇（或酯）含赧x（材料100ml・或是毎100g的ml），用下面的公式来

5、计算*K=Ax/AstdHRx=Kx(Cstd/Cx)⑵x=(Azx/Azstd)x(Czfitd/RRx>xf・・・">式中：K是各高级醉(或酯〉的规定数)V及AstdJt各标准高级醉(或酯〉及內部标准物质“一戊醉的瞬面积；RRx卮侔高级醇(或弗)的恃性曲线比$CW1地标准嵌中的内部标准物质及舁高级R?(或酣)的浓度ml/lOOmJjA"及A^std是检验懺中的高级醉(或酯)及内部标准物质的峰面积；C"td是检验浪中的内部标唯物质的浓度ml/100ml)F是材料稀释倍数j宅量值以洁酒糟每100g中的口表示。但是，因为酩•酸乙酯沽解于水.且当酣酸异戊酣定觥时，会曲于旁边的酒桔先峰导致误

6、追.所以这两者与高级醇一同定虽。此外•各个成分除PEG20M以外，使用5%Reop)ex彳00充填剂的保持时间.与各标准物质堆一致的，2、实验的结果情况总酸量初期为0.20,在陈酿过程中用加、40天后达科0.32事在"0黄以后几乎无增减，但是似有再增加的倾向°抵基酸及还原精初期分别是0・87g及陈酿过程中逐渐噌丿川•105天后变为l・90g及18.0g.以右几乎没有增减。a—淀粉分解酶、葡閔糖淀粉酶及酸性蛋白酶活性，在陈酿过程中祁呈逐渐减少超势.但.任180天的实验期间内没疔消失.陈酿过程中的挥覧性成分.通过对初期及陈酿75天后的清酒糟试样的弋相色谱测定.得知初期的醇类仔乙醇、・一丙醉

7、、异•丁醇.戊醉(异戊+活性)及苯乙附5种。酯有酷酸乙酯.酷酸杲戊弗.己酸乙酣、乳酸乙醮、辛酸乙癸酸乙酯.陋酸卩一衣乙酯及十•二酸乙酯8种。锁基化合旳测出乙障和糠醛2种。酸包扌忑辛酸和癸废2种“件计检出1了种。其中戊醇(界戊+活性)的保持时间,凶用了6%PEG20M填充剂和5?{Reoplex400柱子.其效果相同峰未分开，所以就以虑醇表示。陈酿25天以上的试样，除以上17种外，又检出囱豆蔻酸乙酯、脂肪酸乙酯和酯酸3种。在簇基化舍物的乙酔和醋酸