食品营养评价教学讲解备课教案.ppt

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1、食品营养评价食品的营养价值营养素的种类是否齐全营养素的数量和比例是否合理是否易于被人体消化吸收和利用食品营养标签的制作食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签上的过程，既要真实，又要遵循法规。单元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分谷类食品原料及其主要营养特点谷类：是能量供给的最主要来源，蛋白质的重要来源（半完全蛋白质）植物油脂：润滑、疏松、调节风味的作用，同时提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素和少量无机盐。蛋类：大量的优质蛋白质，脂肪。维生素A/D/B2和铁奶类：优质蛋白质，脂肪。维生素A/D/B2果蔬类：丰富的水溶性维生素，无机盐，和膳食纤维，有功效作用的植物化合物。单

2、元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分常见焙烤类食品类型和加工方法1、面包的加工方法方法：直接法、中种法、宵种法加工流程：搅面—基础醒发—分割—搓圆—整形—最后醒发—烘烤2、饼干的加工方法方法：挤压法、切割法、印花法、复合法加工流程：原辅料预处理、面团调制、辊压成型、烘烤、冷却、整理、包装单元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分产品质量控制原料：进行鉴别和检查辅料：起始控制产品加工：标准化的质量控制成品：检验合格入库生产企业内控标准要高于国家标准单元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分谷类食品相关标准和产品分析计划标准：食品卫生法规每种食品各自的食品卫生标准产品分析方法（方法的适用方位很

3、重要）国家标准方法AOACCAC行业标准地方标准企业标准单元1、谷类产品分析计划的制定-能力部分1、工作标准分析了解目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料，预算产品营养成分2、工作程序分析饼干产品的特点根据标准确定需要的检验项目确定营养成分检验项目确定送检样品和数量落实实验室撰写分析计划和实施方案单元2、液态奶的营养标签制作—知识部分营养成分定义和计算1、能量：热量系数(蛋白质：4kcal/g糖类：4kcal/g脂肪9kcal/g）2、蛋白质：蛋白质的换算系数6.253、脂肪和脂肪酸4、糖类：5、膳食纤维：聚合度不小于3的碳水化合物和木质素单元2、液态奶的营养标签制作—知识部

4、分营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示数据修约数值有效位数指定位数单元2、液态奶的营养标签制作—能力部分（营养成分表）1、工作标准液态奶分析计划的制订液态奶相关标准的查询和了解奶源的营养成分数据及参考文献的准备检测项目的了解2、工作程序了解产品分析计划确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较确定营养成分表标示值分析结果存档单元3、饼干营养标签制作—知识部分（营养声称、健康声称）营养声称：是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。含量声称比较声称属性声称营养素功能声称健康声称：是指食物或食物

5、成分与人体健康关系的建议、暗示或说明单元3、饼干营养标签制作—能力部分（营养声称、健康声称）1、工作准备制定饼干分析计划查询饼干相关标准准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献准备营养成分检测方法标准产品营养成分检测分析单设计营养标签格式2、工作程序了解产品分析计划和相关标准确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较营养素参考数值计算营养声称选择营养标签的核定和归档单元4、产品说明书的制作—知识部分食品标签的基本内容强制标示：非强制标示：产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式单元4、产品说明书的制作—能力部分果汁标签说明书的制作1、工作准备食物标签说明书参考依据营养成

6、分分析单2、工作程序分析资料分析报告撰写产品名称撰写配料表根据包装和工艺确定净含量编写使用方法列出成分表按照相关要求列出执行标准和产品批准文号其他内容食品营养价值分析食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度食物的消化消化吸收利用率、血糖调节、抗氧化能力单元1、食品能量密度和营养质量指数评价方法—知识部分食物中能量密度的计算能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养质量指数计算方法营养质量指数=营养素密度/能量密度单元1、食品能量密度和营养质量指数评价方法—能力部分零食能量密度计算和评价1、工作准备2工作程序观察食品标签根据消费者特征查找能量推荐摄入量计算能量密度

7、进行食物营养评价方便面和面包营养质量评价单元2、食物蛋白质质量评价—知识部分食物蛋白质含量凱氏定氮法由氮计算蛋白质的换算系数氨基酸模式食物氨基酸直接比较法氨基酸评分法（AAS）目前广为应用的一种方法。蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS)蛋白质利用率蛋白质的功效比值（PEK）蛋白质的生物价（BV)蛋白质的静利用率（NPU）单元2、食物蛋白质质量评价—能力部分1、工作准备2、工作程序比较食物蛋白质含量确定必需氨基酸