工业工程在饭店管理中的应用探讨.doc

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1、工业工程在饭店管理中的应用探讨08级会计四班姓名：苏雯学号：0813140209经营饭店，从前期的市场研究分析、选址、店面装饰.店内前后台的布置.员工管理，中期的原材料供应.质量检测.生产计划和控制.提高效率的方法研究，到后期的运营调度、工作环境改善等方面,无一部需要合理的计划和控制。工业工程的核心就是成本和效率，所以利用这些知识，我们能够更好的管理饭店。%1.设施规划与物流分析1.选址饭店的选址决定了客源的层次及数量，会影响到以后的经营规模及效益等，所谓好的开始是成功的一半，选个好的店面，对以后的生意肯定是大大有益的。(1)店址不能太偏僻，要好找。这可以借鉴家乐福的“十字路口商圈力理论。

2、路口，车多人多，很容易找，也方便食客进出。试想饭店开在深巷之中，除非菜极好吃，熟客又多，要不然会有多少人有耐心找着去吃呢？(2)饭店所在商圈内的人口消费能力。需要调查和分析区域内的人口规模和特征，人口的数量的密度.年龄分布.文化水平.职业分布、人均可支配收入.居民生活习惯及生活条件.宗教信仰等指标。若商圈内居民生活条件偏低，那么到饭店消费的欲望就不高。(3)研究这片区域内的城市交通.治安状况和周边的商圈的竞争情况。如果一个未来的店址周围有许多的公交车，或是道路宽敞，交通方便，那么辐射半径就可以大为放大。治安状况差的话，饭店的安全将会受到威胁，客人在吃饭时还要时时担心自己的安全状况，势必会影

3、响到饭店的效益。当然还有竞争对手的压力，若商圈内同类饭店太多的话，可能会影响到客源数量。因而这个区域饭店数量及档次也需要调查和分析，应尽量选择对手较少而客源较多的店址。(4)原材料、水.电、能源等的供应。饭店附近要有大型的农产品批发市场，从而方便原材料的采购和及时补货。饭店周围交通状况应良好，并有一定的空地面积，以保证原材料的运输，搬运等工作。完善的基础设施建设及水电的供给亦是饭店运营的重要保证。2、内部布局运用SLP的程序制定出合理的饭店内部布置。(1)后台：由P产品和物料，在饭店中一般为菜肴及原材料，根据其变化和特性妥排储藏位置。比较大件、较耐压的原材料如冬瓜.工业工程在饭店管理中的应

4、用探讨08级会计四班姓名：苏雯学号：0813140209经营饭店，从前期的市场研究分析、选址、店面装饰.店内前后台的布置.员工管理，中期的原材料供应.质量检测.生产计划和控制.提高效率的方法研究，到后期的运营调度、工作环境改善等方面,无一部需要合理的计划和控制。工业工程的核心就是成本和效率，所以利用这些知识，我们能够更好的管理饭店。%1.设施规划与物流分析1.选址饭店的选址决定了客源的层次及数量，会影响到以后的经营规模及效益等，所谓好的开始是成功的一半，选个好的店面，对以后的生意肯定是大大有益的。(1)店址不能太偏僻，要好找。这可以借鉴家乐福的“十字路口商圈力理论。路口，车多人多，很容易找

5、，也方便食客进出。试想饭店开在深巷之中，除非菜极好吃，熟客又多，要不然会有多少人有耐心找着去吃呢？(2)饭店所在商圈内的人口消费能力。需要调查和分析区域内的人口规模和特征，人口的数量的密度.年龄分布.文化水平.职业分布、人均可支配收入.居民生活习惯及生活条件.宗教信仰等指标。若商圈内居民生活条件偏低，那么到饭店消费的欲望就不高。(3)研究这片区域内的城市交通.治安状况和周边的商圈的竞争情况。如果一个未来的店址周围有许多的公交车，或是道路宽敞，交通方便，那么辐射半径就可以大为放大。治安状况差的话，饭店的安全将会受到威胁，客人在吃饭时还要时时担心自己的安全状况，势必会影响到饭店的效益。当然还有

6、竞争对手的压力，若商圈内同类饭店太多的话，可能会影响到客源数量。因而这个区域饭店数量及档次也需要调查和分析，应尽量选择对手较少而客源较多的店址。(4)原材料、水.电、能源等的供应。饭店附近要有大型的农产品批发市场，从而方便原材料的采购和及时补货。饭店周围交通状况应良好，并有一定的空地面积，以保证原材料的运输，搬运等工作。完善的基础设施建设及水电的供给亦是饭店运营的重要保证。2、内部布局运用SLP的程序制定出合理的饭店内部布置。(1)后台：由P产品和物料，在饭店中一般为菜肴及原材料，根据其变化和特性妥排储藏位置。比较大件、较耐压的原材料如冬瓜.南瓜、土豆等可以放在下层，蔬菜等不耐压的放在上层

7、，肉类.蛋类等需要冰箱储藏，有特殊气味的食物单独放置等等。由Q——物品数量决定储藏空间。由R—一生产路线决定储藏的远近程度。需求量大的或者比较重的物品可以放在距离加工处(厨房，洗菜池等)较近的位置。S——辅助部门，如洗菜池.切菜及配菜处.洗碗池、员工卫生间等的设置，需要的空间大小也需要分析和计算。T——时间安排,主要是原材料装卸的时间，配菜做菜上菜的时间安排需要合理计算与安排。由PQRST确定作业单位及其相互关系，定出面