食品安全与健康.doc

《食品安全与健康.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、何为营养素及其分类营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。简述食品安全问题与食品安全的概念食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题为什么盐腌方法能长时间地保存食品,防止食品腐败变质渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗

2、溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。食盐形成渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。简述食品中天然毒素的概念食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。简述农药残留和最大残留限量的概念农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、

3、降解物和杂质的总称。最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。简述对多环芳烃污染的预防措施是分子中含有两个以上苯环的碳氢化合物。有些多环芳烃还含有氮、硫和环戊烷，常见的具有致癌作用的多环芳烃多为四到六环的稠环化合物。苯并芘是多环芳香烃类代表,是一种强致癌物质。预防措施：1、防止苯并芘在食品中的污染①、改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；②、加强环境治理，减少环境对食品污染③、减少油炸食品的食用量，食品

4、加工时应尽量避免油脂有反复加热使用；④、粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥青污染；⑤机械化生产食品要防止润滑油污染。2、去毒：吸附法去毒，活性炭是常用从油脂中去除PAH的吸附剂；蔬菜水果清洗剂可去除部分PAH；阳光和紫外线可使食品中PAH降低。食品中毒的特点和解毒处理的几项原则食物中毒的特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼.腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。解毒处理的原则：（1）清除毒物：催吐、洗胃、导泻。（2）应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。（3）促使体内毒物排泄：输液、

5、利尿、换血、透析等。（4）对症治疗。简述兽药残留对人体的危害1、毒性反应长期食用兽药残留超标的食品后，当体内积蓄的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。2、三致作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。3、过敏反应4、肠道菌群失调什么是转基因？什么是准基因技术转基因：将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。转基因技术：是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、

6、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术简述包装纸的卫生问题(1)纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。简述六种营养素的作用人体有六种营养素：蛋白质、碳水化合物（糖）、水、脂肪、维生素、矿物质和微量元素。蛋白质：维持生命的重要物质基础1、维持组织的生长更新和修补，是细

7、胞的主要组成成分。2、体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的。3、氧化供能食物，是能量的一种来源。脂肪：人体组织的一个重要组成部分。1、供能和贮能供能。2、构成体脂及保护机体作用。3、供给人体必需脂肪酸。4、促进脂溶性维生素的吸收和利用。5、改善食物感官性状。糖类：1、供给人体能源与节约蛋白质。2、构成机体组织。3、保肝解毒功能。4、促进脂肪氧化。维生素：人体所必需的有机复合物。维生素不含热量。但是，作为酶的重要组成部分，能够帮助机体利用事物，产生能量，也有助于代谢的调控，协助骨和组织的形成，构建身体的框架。矿物质和微量元素：