《面包》团体标准（征求意见稿）.pdf

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1、ICS67.060X28团体标准T/CABCI006—××××面包Bread（征求意见稿）××××-××-××发布××××-××-××实施中国焙烤食品糖制品工业协会发布T/CABCI006—××××前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：1T/CABCI006—××××面包1范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于面包产品，

2、也适用于面包干制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB7099食品安全国家标准糕点、面包卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计

3、量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1面包bread以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品。3.2冷冻面包frozenbread按面包工艺加工、熟制、冷却、包装后，冷冻贮存，将产品中心温度降到-18℃以下的面包。4产品分类按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面

4、包、其他面包和面包干制品六类。各类面包名称的中英文对照参见附录A。4.1软式面包组织松软、气孔较均匀的面包。4.2硬式面包表皮较硬、或有裂纹，内部组织柔软的面包。4.3起酥面包层次清晰、口感酥软的面包。4.4调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果酱等配料的面包。4.5其他面包除4.1～4.4以外的其他面包。2T/CABCI006—××××4.6面包干制品面包经切片或切段后烘烤或油炸，添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品。5技术要求5

5、.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包其他面包面包干制品完整，饱满，具完整，饱满，具有饱满，多层，面包坯完整，饱具有产品应有具有产品应形态有产品应有的产品应有的形态，具有产品应满，具有产品应的形态。有的形态形态。表皮或有裂口。有的形态。有的形态。色泽具有产品应有的色泽。内部组织柔软，有纹理较清面包坯应具有细腻，有弹性，具有产品应有具有产品应组织弹性。晰，层次较该产品应有的气孔较均匀。的组织有的组织。分明。组织结构。具有发酵和熟表皮松酥或具有发酵和熟制具

6、有产品应有具有产品应有口感酥脆或滋味与口制后的面包香酥软，内质后的面包香味，耐的滋味与口感，的滋味与口松脆，无异感味，松软适口，松软，无异咀嚼，无异味。无异味。感，无异味。味；无异味。味。杂质正常视力范围内无可见的外来异物。冷冻面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。5.2理化要求理化要求应符合表2的规定。表2理化要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包其他面包面包干制品水分/（%）≤50454050556酸度/（°T）≤6/冷冻面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。5.3安全要求

7、酸价、过氧化值、污染物限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB7099的规定。5.4净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6生产加工过程生产加工过程应符合GB8957的规定。7试验方法7.1感官检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。3T/CABCI006—××××冷冻面包应按食用方法解冻后进行感官检验。7.2水分按GB5009.3规定的方法测定，调理面包的取样应取面包

8、坯部分。冷冻面包应按食用方法解冻后进行检验。7.3酸度按附录B规定的方法测定。7.4安全要求酸价、过氧化值、污染物限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂使用应按GB7099规定的方法检验。7.5净含量按JJF1070规定的方法测定。8检验规则8.1抽样8.1.1批连续生产的同一班次、同一品种的产品为一批。8.1.2抽样方法从成品中随机抽取样品，记录产品名称、规格、生产日期、批次、抽样日期、抽样人姓名。8.1.3抽样数量抽样数量应满足检验和留样的要求。8.2检验分