蜂产品分析学课件.docx

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1、第一章绪论§1-1我国蜜蜂产品的利用历史•蜂产品原始利用吋期1.絲蜜、絲子和！W蜡的采收。2.蜂产品与蜂蛰疗法的初步利用。三.现代蜜蜂产品的利用二•蜂产品的简单加工吋期1•錄产詁的简单加工和扩大利用。2•蜂产品开发取得进展。1.50年代，蜜蜂产殆比较单一，蜂场的收入主要依靠生产蜂蜜和蜂蛾。2.60—70年代，改以往单纯生产蜂蜜和蜂蜡为综合生产蜂蜜产品。3.80年代后。(1)政策扶持(2)蜂产品的加工利用，初具规模。(3)蜂产品质量监督检验纳入了标准化管理。(4)大宗的蜜蜂产詁生产多样化。(5)蜂产詁出口稳定增长。§1-2蜜蜂产品分析课程的任务与作用蜜

2、蜂产品分析是一门研究和评定蜂产品品质及其变化的学科。蜜蜂产品分析的任务它的任务是应用物理、化学、生物化学的一些基本原理和各种科学技术，对各类蜜蜂产品组成成分的测定方法及有关理论进行研究，并按照制定的质量标准，对蜜蜂产品及其加工制品的质量进行检验，以保护生产质量优良的产品供人食用。二.蜜蜂产品分析的内容蜜蜂产品及加T成品的丿化学组成厂无机成分j天然成分｛有机物质＜矿物质蛋白质＞基本营养成分脂类化合物碳水化合物维生素丿激素色素，呈香味物质有毒物质「天然来源的食品添加剂食品添加剂彳I非天然成分I人工合成的食品添加剂r生产、加工过程屮不可避免的污染污染物质

3、＜.环境污染§1—3蜜蜂产品分析的方法一.感官鉴定方法1.味觉检验法：味觉是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。味觉：甜、酸、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10利食品味觉检查的最佳温度20—40°Co1.嗅觉检验法：嗅觉是将挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感。2.视觉检验法：视觉是辨别外界物质明喑和颜色等特性的感觉。（1）视杆细胞：对弱光有高度感受性，是夜视的感觉器官。（2）视锥细胞：适宜强光，是昼视和色觉的感受器官。3.触觉检验法4.听觉检验法二.物理分析法通过对样品的比重、密度、旋光度、折射率、熔点、凝固点、粘度、透明度等物理

4、常数的测定。三.化学分析法利用蜜蜂产品屮各种成分特点的化学性质来分析蜜蜂产品质量，主要有重量法、容量法（滴定法）、比色法等。四.仪器分析法五•微生物分析法一般认为菌数达100-1000万个/g的食品就可能引起食物屮毒，蜜蜂产品样品处理三个步骤：样品处理、含量测定、分析结果的表示与数据的处理。第二章蜂蜜§2-1蜂蜜的定义及分类一•蜂蜜的定义蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜（蜜腺）或分泌物，经过充分酿造并贮存在巢脾的甜物质。1峰密宗乂的-玄乂蜂蜜的来源、金熟程度和成品的性质。2•蜂蜜与甘露蜜的区别表2—1花蜜、蜂蜜、甘露蜜在成分上的主要区别名称花蜜蜂蜜甘露蜜水分

5、（％）>40<251316单糖（%）>65<65蔗糖（%）>40<5<10矿物质（％）<0.4>1糊精（%）0.431013蛋白质（％）〜0.6〜3旋光性（％）++3.成熟蜂蜜与不成熟蜂蜜的生要区别表2—2成熟蜂蜜与不成熟蜂蜜的区别名称水分含量蔗糖含量单糖含量淀粉酶值不成熟縣蜜TT成熟蜂蜜11TT蜂蜜的分类1.按蜜源植物分：单花蜜、混合蜜。2.按生产季节划分：春蜜、冬蜜。3.按生产方法划分：分离蜜、压榨蜜、巢蜜。4.按蜜色泽划分：深色蜜、浅色蜜。5.按物理状态划分：液态蜜、半结晶蜜、结晶蜜。6.按縣蜜浓度划分：40波美度聯蜜。蜂蜜的物理特性§2-2蜂

6、蜜的物理特性和化学成分1.外观：粘稠的透明或半透明的胶状液体。2.比重：1.368—1.443（39—44.05波美度）3.气味与味道：甜的，具有各蜜源植物所特有的气味。4.颜色：可分为七个等级。（水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色）5.弱酸性：PH3〜46.吸湿性：一种物质从空气屮吸收水分的能力。縣蜜色泽等级普方特仪标定的波长范围（mm）水白色特白色白色特浅琥珀色浅琥珀色琥珀色深琥珀色0881717—3434—5050—8585—114>114表2—3蜂蜜的不同色泽等级的波长范表2-4三叶草蜂蜜含水量百分率与空气相对湿度的

7、大约平衡点含水量（％）平衡时相对湿度（％）16.117.421.528.933.95258667681表2—5常见糖类含水量百分率与空气相对湿度间的大约平衡点空气相对湿度（％）果糖（％）葡萄糖（％）蔗糖（％）81.89&81&595.190.0530.7415.0213.531.粘滞性：物质的粘滞性就是该物质的抗流动性（稠度）2.折光性：折射率的定义为：n=sini/sinro20°C时,含水量25—17%的蜂蜜,折射率为1.4733—1.49413.旋光性：当偏振光通过某种透明物体吋，偏振光的振动面将旋转一定的角度的现象。迎着光传播方向观察吋，使振

8、动面沿顺吋针转的物质称为右旋（+），使振动面沿反时针转的物质称为左旋（-）o（一般的蜂蜜均为左旋，甘露蜜为右