水产品鲜度的感官鉴定.doc

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1、水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定.物理学鉴定.化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用

2、意义最大。感官鉴定是凭借感觉器官（视觉、味觉、嗅觉.触觉等），通过鉴别外形特征（色、香、味.弹性.硬度等）来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快,所以在生产中被普遍采用。%1.目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。%1.材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0~3°C的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行。1.观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明.饱满；鲜度较差的鱼:眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。1.观察鲍的状态新鲜

3、鱼：色泽鲜红.无黏液；鲜度较差的鱼:鲤盖较松，鲤丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；劣质鱼：鲤丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐臭味）。2.观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鳍鱼、黝鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。3.观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）；鲜度稍降的鱼

4、：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圏；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。四、作业将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。对虾新鲜检验：⑴色泽鉴别新鲜对虾一一虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。次鲜对虾一一虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。腐败对虾——虾体色泽变红，无光泽,甲壳变黑。⑵体表鉴别新鲜对虾一一虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水

5、。次鲜对虾虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。腐败对虾——甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。⑶肌肉鉴别新鲜对虾一一虾体肉质紧密，富有弹性。次鲜对虾虾体肉质稍软，弹性稍差。腐败对虾虾体肉质松软。⑷气味鉴别新鲜对虾具有鲜虾固有的气味，无异味。次鲜对虾无异常的臭味。腐败对虾具有明显的腥臭或氨臭味。“活鱼”“死鱼”分辨可以“三看”：1.看眼睛：刚宰杀的鱼眼球饱满丰润，宰杀已久的鱼或是经过冷藏的鱼，鱼眼球干瘪无光。2.看腮：刚宰杀的鱼腮部横条清晰可辨，呈褐色或暗

6、红色。宰杀已久的鱼腮部横条模糊，呈黑色。3.看肚皮、尾部：刚宰杀的鱼，肚皮.尾部翘起，有些张牙舞爪，宰杀已久的鱼，肚皮.尾部平坦。【活鱼鉴别1・外表。鱼的口.眼.魏、鳞.鳍完整无短缺，无病害伤迹，体表无血斑洞眼。2•游动。在水中游动正常。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂现象游动。如果鱼体侧身漂浮在水面上，说明这条鱼即将死亡。3•手触。用手在水中抓鱼，反应敏锐的，能很快挣脱跑掉，这种鱼的生命力强，体质好；没有挣扎能力的鱼，说明已经濒临死亡。【鲜鱼鉴别】1・体表。新鲜鱼有光泽，鳞片完整，不

7、易脱落。如果鱼体表面光泽较差。鳞片不完整、易脱落，则是质量较差的鱼。2•鱼鲍。鲤盖紧闭，不易打开，鲤片鲜红，鲤丝清晰，此种鱼质量新鲜。如果鲍盖不紧，容易打开，鲤片淡红、紫色或暗红，鲤丝粘连,稍有异臭，但无腐败臭的，则为质量差的鱼。3•鱼眼。新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明，眼面发亮。如果眼球平坦或稍陷，角膜混浊，色泽灰暗，有时溢血发红，则是质量差的鱼。4•肌肉。新鲜鱼的腹部和肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的鱼肉组织很结实，手拿鱼头悬空搁置时，鱼体略有弯曲。如果鱼体松软,弹性差，则是质量差的鱼。5•肛门。新鲜鱼的肛门呈紧缩状态

8、，雌鱼产卵期除外。如果肛门稍凸出，则是质量差的鱼。6•肚子。新鲜鱼的肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常不发绿。如果肚内有胀气或破裂，则是质量差的鱼。【冻鱼鉴别】1・体表。质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼一样鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门凸出。2•鱼眼