食品安全与控制.doc

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1、食品中的危害:1.会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。(国际食品法典委员会)2.可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。(美国全国食品微生物限量咨询委员会)食品污染:指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品中的危害：生物危害、化学危害、物理危害细菌污染的可能途径:微生物的存在、增殖和污染。食品原料本身的污染：食品原料、辅料（配料）、内包装材料、致病微生物以及腐败微生物食品加工过程中的污染：原料与成品的交叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生

2、状况等食品贮存、运输、销售中的污染：特别是散装和包装破损的食品菌落总数：食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。（注意：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标）大肠菌群：指一群好氧及兼性厌氧,在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌（它主要来源于人畜粪便，通常可作为食品被粪便、肠道病原菌污染的指标菌）细菌性的食物中毒类型：1.感染型：致病菌直接参与引起2.毒素型：致病菌产生毒素引起3.混合型细菌性生物危害实

3、例：1、肉毒梭菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌，广泛分布于自然环境中，产芽孢——强耐热性，厌氧生长，正常加热温度下存活，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2、大肠杆菌：常见于人、动物肠道内，许多类型不致病，在肠道内有有益功能，致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中，肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7，常见污染源：色拉、生菜、乳、乳酪等，季节：夏、秋季。3、李斯特氏菌：涉及到的食品（安全隐患）：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品，注意：能在2°C（36°F）下生长。4、沙门氏菌：分布：天然存

4、在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。涉及的食品（安全隐患）：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。全年皆可发生，多见于夏季，不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。5、志贺氏菌：夏、秋两季多见，中毒食品（安全隐患）：以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。预防措施：（1）消除人类粪便对水源的污染；（2）改进加工人员个人卫生；（3）禁止病

5、人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。6、金黄色葡萄球菌：广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。对蛋白酶和热具极强的抗性，全年皆可发生，多见于夏秋季，预防措施：（1）减少食品的暴露时间，特别避免加热后的半成品积压；（2）控制加工车间的温度；（3）要求食品操作人员保持良好的个人卫生；（4）调离皮肤有创伤的加工人员。7、霍乱弧菌：中毒症状：甲级烈性传染病。预防措施：（1）充分加热海产品；（2）防止加热后的海产品受到交叉污染。8、副溶血性弧菌：

6、天然存在于海洋，嗜盐畏酸，7月海产品中带菌率最高，夏秋季高发，主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42℃能生长，10℃以下不生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8.0。食品安全隐患：主要是海产品或盐渍品、其次为蛋品、肉类和蔬菜。致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：（1）避免生食水产品；（2）彻底加热海产品；（3）防止加热后的海产品受到交叉污染。真菌性危害种类：真菌及其毒素、有毒蘑菇真菌性危害特点：（1）霉菌性食物中毒无传染性；

7、（2）毒害受生物性因子支配、有地方性、季节性、波动性等；（3）霉菌毒素耐高温，无抗原性常见的霉菌污染实例:1、黄曲霉毒素:黄曲霉毒素的理化性质:几乎是无色、黄曲霉毒素在365nm波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光、难溶于水、己烷，石油醚和乙醚、耐热性强，280℃才发生裂解、中性及酸性溶液中稳定，pH9-10强碱溶液中可迅速分解，靶器官主要为肝脏，常用去毒方法：吸附法、碱炼法、熏蒸法2、赤霉病麦中毒：产生的毒素：玉米赤霉烯酮（具有雌性激素作用）；丁烯酸内酯；伏马菌素（引起马属动

8、物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症）；赤霉病麦毒素，（注：伏马菌素：有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11种，其中FB1是其主要组分，要污染玉米及玉米制品，对热稳定，不易被蒸煮破坏，控制关键：控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染仍然是至关重要。）致病性：对人、畜不仅是一种促癌物，而且完全是一种致癌物。动物试验和流行病学资料已表明，伏