黄酒生产作业指导书.doc

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1、黄酒生产作业指导书　　黄酒生产作业指导书　　1、工作指标1.1浸泡时间20小时以上；1.2蒸饭在0.07—0.09mpa压力下蒸煮2小时；1.3摊晾温度控制在33—37℃；1.4前发酵时间2—5天；1.5后发酵期90天以上；1.6压榨榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌；1.7灭菌灭菌温度80℃以上，时间30分钟以上；1.8贮存灭菌后的原酒贮存备用；1.9勾兑勾兑必须按比例要求，勾兑使用焦糖色必须有资质证。　　2、操作规程2.1浸泡原料领出后，倒入浸米池里加水反复清洗，洗净后用清水浸泡20小时；2.2蒸煮将浸泡好的米加入蒸煮锅内，圆气至0.07

2、—0.09mpa内蒸煮，为防止蒸米不彻底，中间必须翻饭3次，翻饭时，放置糊化，可适当加热水；2.3摊晾摊晾台上出饭前必须用清水清洗干净，摊晾必须厚度均匀，防止摊晾温度不一；2.4拌曲摊晾温度达到要求时，加曲拌匀，防止糖化不彻底；加曲要求品温33—37℃加曲。　　2.5前发酵发酵室必须干净卫生，室温保持在27—33°，到发酵为止（发酵期为2—5天）。　　2.6后发酵在醪液加入发酵缸前，必须先用清水把发酵缸清洗干净，并进行消毒杀菌，杀菌后，将发酵好的醪液倒入后发酵缸内，每天搅拌一次，直至清亮为止，90天以上方可进行压榨工序，并用清水定期清

3、洗地面。　　2.7压榨压榨前必须先把榨冲洗干净，接酒至清后流入接酒桶内。　　加压必须慢慢加压，不可急加，防止酒袋挤烂，酒液不清；2.8灭菌用灭菌器进行巴氏灭菌，要求在80℃以上保温灭菌30分钟；2.9贮存灭菌后的原酒进行贮存；2.10勾兑调配2.10.1勾调必须严格按要求比例进行，计量准确。　　2.10.2勾调好的酒备用贮存。　　2.11班后工作2.11.1班后彻底清扫干净工作场地及蒸锅内外卫生。　　2.11.2检查工具用品是否摆放齐整。　　2.11.3认真填写各种记录。　　　　内容仅供参考