保山禧源春酒业有限公司作业指导书66.doc

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1、保山禧源春酒业有限公司作业指导书66　　保山禧源春酒业有限公司保山禧源春酒业有限公司作业指导书编制姚新春批准魏建明日期xx.10.25保山禧源春酒业有限公司发布作业指导书保山禧源春酒业有限公司A1原酒酿造原料和水的要求………………………………………………………………2-3A2酒曲…………………………………………………………………………………………4-4A3小曲原酒生产工艺………………………………………………………………………5-6A4酿造生产工工艺规程……………………………………………………………………7-10A5

2、发酵工艺规程……………………………………………………………………………11-12A6蒸馏工艺规程及贮存的作用……………………………………………………………13-14B1.原材料重要度分类表…………………………………………………………………15-15B2.采购（验证）标准……………………………………………………………………16-20B3.半成品、成品验证规程………………………………………………………………21-22B4.贮存操作规程…………………………………………………………………………23-23B5.勾调作业指导书

3、………………………………………………………………………24-27B6.洗瓶作业指导书………………………………………………………………………28-28B7.定量灌装作业指导书…………………………………………………………………29-29B8.包装作业指导书………………………………………………………………………30-30B9.分析天平操作规程……………………………………………………………………31-31B10.电热恒温干燥箱操作规程…………………………………………………………32-32B11.气相色谱仪操作规程……………

4、…………………………………………………33-37B12.部门负责人员任职要求……………………………………………………………38-39B13.个人卫生制度………………………………………………………………………40-40B14.仓库管理规定………………………………………………………………………41-41B15.工艺流程图…………………………………………………………………………42-42A1酿造原料与水的要求　　1、目的为确保产品质量的符合性，对酿造原料与水的要求进行分类控制。　　2、范围适用于原材料采购和验收的人员，原

5、酒酿造操作人员和负责质量查验人员。　　3、职责办公室主任（刘冬秀）负责包装物料查验，并如实填写查验记录。　　质量总监负责监督实施本规定　　4、程序4.1根据采购原材料对随后形成产品质量的影响程度现分类如下采购（验证）标准原料，是酿造的最基本的条件酿造用水是酿酒血脉，因此，必须要注意对原料的选择和对水质必须要的要求。　　白酒酿造原料很广泛。　　主要有淀粉质原料、含糖质原料、纤维原料。　　我公司使用的粮食原料有青稞。　　入库的粮食原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少，灰分少，无毒，无害，农药残留量不超示

6、。　　一、青稞青稞淀粉在67%左右，蛋白质9.5%，脂肪2.1%，灰粉2.55左右。　　由于青稞中淀粉含量高，在发酵中产生热量较大，青稞中蛋白质含量高，在发酵过程中可生产一定量的香味物质。　　青稞中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素。　　青稞原料要求米粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀，无农药污染、无泥沙及其它。　　二、酿造用水酒生产离不开水，水在生产中溶解淀粉、糖、蛋白质及其它各种物质，以供给微生物的发酵所需，同时将微生物代谢产物传出体外，在蒸馏中又能进行传传热介质作用。　

7、　成口酒中也含大量水份，水直接关系到发酵能否顺利进行和成品质量是否优良。　　所以“名酒必有佳泉”即指此。　　生产过程中，用水可分为生产酿造用水、加浆用水。　　生产酿造用水最基本的感官要求为无色、透明、无邪杂腥臭味，不苦不咸、无异味，清爽可口，基理化指标应符合国家生活用水标准GB5749的规定。　　加浆用水则比生产酿造用水的要求更高，除到达生产酿造用水的质量要求外，还要求硬度要小于30dd，PH值要小于7.2。　　“水是酒的血”，这说明酿酒生产要重视对水的选择，并对水的质量有严格的要求。　　生产过程中，应根据生产工艺

8、的特点，采取相应水处理方法，得到工艺特点所需的水质。　　A2酒曲酒曲又称酒药、小曲、曲药、酒饼。　　因为曲颗粒比大曲小，故称小曲。　　酒曲是小曲白酒的糖化发酵剂，其所含微生物主要是根霉菌、酵母菌。　　而根霉菌的糖化力很强，具有过糖化边发酵的特性。　　根霉曲是将根霉菌和酵母菌分别以麦麸为载体进行培养繁殖，干燥后按比例混合配制而成，糖化力都很强，具有边糖化边发酵