保山禧源春酒业有限公司作业指导书.

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1、保山禧源春酒业有限公司作业指导书   编制：姚新春批准：魏建明日期：2016.10.25保山禧源春酒业有限公司发布  43作业指导书  保山禧源春酒业有限公司  A1原酒酿造原料和水的要求………………………………………………………………2-3A2酒曲…………………………………………………………………………………………4-4A3小曲原酒生产工艺………………………………………………………………………5-6A4酿造生产工工艺规程……………………………………………………………………7-10A5发酵工艺规程…………………………………

2、…………………………………………11-12A6蒸馏工艺规程及贮存的作用……………………………………………………………13-14  B1.原材料重要度分类表…………………………………………………………………15-15  B2.采购（验证）标准……………………………………………………………………16-20  B3.半成品、成品验证规程………………………………………………………………21-22  B4.贮存操作规程…………………………………………………………………………23-23  B5.勾调作业指导书…………………………………

3、……………………………………24-27  B6.洗瓶作业指导书………………………………………………………………………28-28  B7.定量灌装作业指导书…………………………………………………………………29-29 B8.包装作业指导书………………………………………………………………………30-30  B9.分析天平操作规程……………………………………………………………………31-3143  B10.电热恒温干燥箱操作规程…………………………………………………………32-32  B11.气相色谱仪操作规程………………………

4、………………………………………33-37  B12.部门负责人员任职要求……………………………………………………………38-39 B13.个人卫生制度………………………………………………………………………40-40B14.仓库管理规定………………………………………………………………………41-41  B15.工艺流程图…………………………………………………………………………42-42A1酿造原料与水的要求 1、目的  为确保产品质量的符合性，对酿造原料与水的要求进行分类控制。  2、范围  适用于原材料采购和验收的人员，原

5、酒酿造操作人员和负责质量查验人员。  3、职责  办公室主任（刘冬秀）负责包装物料查验，并如实填写查验记录。质量总监负责监督实施本规定  4、程序  4.1根据采购原材料对随后形成产品质量的影响程度现分类如下：  采购（验证）标准43原料，是酿造的最基本的条件：酿造用水是酿酒血脉，因此，必须要注意对原料的选择和对水质必须要的要求。白酒酿造原料很广泛。主要有：淀粉质原料、含糖质原料、纤维原料。我公司使用的粮食原料有青稞。入库的粮食原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少，灰分少，无毒，无害，农药残留量不超示。一、

6、青稞青稞淀粉在67%左右，蛋白质9.5%，脂肪2.1%，灰粉2.55左右。由于青稞中淀粉含量高，在发酵中产生热量较大，青稞中蛋白质含量高，在发酵过程中可生产一定量的香味物质。青稞中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素。青稞原料要求米粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀，无农药污染、无泥沙及其它。二、酿造用水酒生产离不开水，水在生产中溶解淀粉、糖、蛋白质及其它各种物质，以供给微生物的发酵所需，同时将微生物代谢产物传出体外，在蒸馏中又能进行传传热介质作用。成口酒中也含大量水份，水直接关系到发

7、酵能否顺利进行和成品质量是否优良。所以“名酒必有佳泉”即指此。生产过程中，用水可分为生产酿造用水、加浆用水。生产酿造用水最基本的感官要求为：无色、透明、无邪杂腥臭味，不苦不咸、无异味，清爽可口，基理化指标应符合国家生活用水标准GB5749的规定。加浆用水则比生产酿造用水的要求更高，除到达生产酿造用水的质量要求外，还要求硬度要小于30dd，PH值要小于7.2。“水是酒的血”，这说明酿酒生产要重视对水的选择，并对水的质量有严格的要求。生产过程中，应根据生产工艺的特点，采取相应水处理方法，得到工艺特点所需的水质。43A2酒曲酒曲

8、又称酒药、小曲、曲药、酒饼。因为曲颗粒比大曲小，故称小曲。酒曲是小曲白酒的糖化发酵剂，其所含微生物主要是根霉菌、酵母菌。而根霉菌的糖化力很强，具有过糖化边发酵的特性。根霉曲是将根霉菌和酵母菌分别以麦麸为载体进行培养繁殖，干燥后按比例混合配制而成，糖化力都很强，具有边糖化边发酵特性的小曲酒酒曲，还具有在炎