作业指导书月饼作业指导书.doc

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1、作业指导书月饼作业指导书　　许昌一龙食品有限公司月饼作业指导书.　　一、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。　　二、工作人员进入工作间前，必须在更衣间更换清洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。　　用清洁剂彻底清洗手心、手背，在干手机下将手吹干。　　洗手要用脚踏式水池。　　工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。　　三、进入工作间时，应将工作鞋充分踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先准备好的高锰酸钾稀释液。　　四、在生产过程中，如果发现环

2、境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。　　五、质检人员负责对炒糖过程的监控。　　新上岗人员操作时要增加质检频度。　　发现异常情况立即停止生产，并报告上级领导。　　查明原因，落实责任，摒除生产安全隐患后，生产方可继续进行。　　六、新上岗人员要进行岗前培训。　　培训的内容包括安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。　　操作流程　　1、皮料的制作　　(1)糖浆的调制　　(2)面团的调制首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。　　然后加入面粉

3、，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。　　停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。　　或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。　　2、馅料的调制馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。　　馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。　　先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。　　关注食品安全52保障公民健康许昌一龙食品有限公司　　3、包馅、成型开动月饼成形机，

4、输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。　　包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。　　成型时，面皮收口在饼底。　　4、烘烤成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。　　烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。　　5、冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼

5、变质。　　因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。　　关注食品安全53保障公民健康。　　　　内容仅供参考