面包制作流程规范及要求.docx

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1、北京唐人美食培训学校西点培训班面包制作流程规范及要求面包制作流程准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装面包制作流程规范要求一、准备材料：准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。我们有时会遇到下列情况：1、搅拌机速度太慢。2、天气太冷。3、搅拌用的水温太低。如有上述情况，酵母需用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。二、搅拌：准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。其计算方法如下：

2、要求面团温度×3-（室温、粉温及和面机所产生之磨擦温度）举例：要求面温室温粉温机温水温28℃×3-（25℃+24℃+20℃）=15℃搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。面团搅拌搅拌过程分为四个阶段：（一）水化阶段北京唐人美食培训学校西点培

3、训班水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。（二）面团卷起阶段随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”（三）面筋扩展阶段面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。（四）面筋完成阶段面团继续搅拌，使原有弹性的

4、面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。三、发酵：面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。四、分割：面团发酵成熟

5、后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。五、滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，则把面团分成小块后，拌上少量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。北京唐人美食培训学校西点培训班六、松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛

6、过程中，预防表皮干硬。七、造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。八、最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。九、烘烤：在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。在烘烤

7、中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。十、冷却：有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉

8、后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔