关于高端餐饮向大众化消费转型的思考.doc

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1、关于高端餐饮向大众化消费转型的思考■旅游管理关于高端餐饮向大众化消费转型的思考于方书党的十八大以来，中央持续加大作风建设和反腐败工作的力度，对高端餐饮行业产生了较大的影响，过去依赖于公款消费的高端餐饮类企业受到严重的打击，由于公务类消费的剧减，高档的菜肴受到冷遇，一些大型的会议陆续撤单,致使高端餐饮类企业的营业收入滑坡严重。在国内高档餐饮发展十分低迷的同时，随着餐饮行业国际化、社会化及产业化进程不断地加快，面向工薪阶层的大众化的餐饮消费却显示出勃勃生机，成为未来餐饮行业发展的方向。本文简要介绍了高端餐饮面临的发展困境及其主要影响，深入阐述高端餐饮实现向大众消费转型的基本要求，研究提出了高

2、端餐饮实现向大众消费转型的对策和建议。党的十八大以来，中央提出了严格管理和控制三公类消费行为，制定出台了八条规走和六条禁令等要求，纠正〃四风〃问题和惩治腐败的力度不断加大。由于在国内的高端餐饮行业中，公费类消费群体发挥着极为重要的作用，特别是在春节前后企事业单位召开的年会通常是高端餐饮企业收入的重要来源。中央持续加大作风建设和反腐败工作的力度，对高端餐饮行业产生了较大的影响,过去依赖于公款消费的高端餐饮类企业受到严重的打击,由于公务类消费的剧减，高档的菜肴受到冷遇，一些大型的会议陆续撤单，致使高端餐饮类企业的营业收入滑坡严重。根据我国烹饪行业协会有关2013年国内餐饮行业市场分析的报告显

3、示，去年我国餐饮行业的整体收入虽然同比有9%的增幅，然而高端类餐饮企业却受到严重的挫折。从商务部的统计数据看，去年国内高档餐饮行业的餐费整体收入同比却有着20%的降幅。应当看到,高档餐饮类企业与面向大众消费类的酒楼相比,面临的形势更为严峻,发展的条件更为困难，比如店面的租金价位更高，从业人员的工资成本更高，消耗的能源价位更高，餐饮原材料的成本更高,企业的利润逐渐降低。在国内高档餐饮发展十分低迷的同时，随着餐饮行业国际化、社会化及产业化进程不断地加快,面向工薪阶层的大众化的餐饮消费却显示出勃勃生机，成为未来餐饮行业发展的方向。因此，在大众化的餐饮消费时代,大型的高档餐饮类企业及星级的酒店等

4、,如何适应大众化消费的餐饮发展趋势,进一步推陈出新，满足大众消费者在产品和服务方面的需求,不断推进高端餐饮的转型升级，已经成为亟待研究解决的困难和问题。本文简要介绍了高端餐饮面临的发展困境及其主要影响，深入阐述高端餐饮实现向大众消费转型的基本要求，研究提出了高端餐饮实现向大众消费转型的对策和建议，希望对于高端餐饮实现大众消费方向转型的研究和实践工作能够有所借鉴。一、高端餐饮面临的发展困境及其主要影响(-)高端餐饮面临的发展困境一方面,顾客的流量日益减少,目前到高档餐饮企业吃饭的顾客人数大大下降,有的拥有数十桌的餐饮大厅仅有限的几桌顾客吃饭，包间也只有零星几个在用,餐饮企业停车场的很多的车

5、位都是空的。另一方面，餐饮企业的业绩下滑问题严重，由于公务消费受到限制、需求降低，使得高端餐饮企业业务总量岀现急剧的下滑;同时由于高端餐饮企业与普通的餐饮企业相比,在店面的装潢、企业的人力成本以及店面的租金都更高，导致企业运营的成本持续走高，经营业绩整体下滑。此外，由于一些地方禁酒令的施行，使白酒的整体销量受到重创，相关餐饮酒类消费也大为降低，从而使高档餐饮利润受到极大的影响。(%1)高端餐饮发展困境的主要影响一是餐饮企业的营业收入下降,生存面临危机。据统计,中央关于八项规定及作风建设的要求下发后，北京的一些高端餐饮类企业的营业收入，总量整体下降发35%的t匕例，而上海总体下降了超过20

6、%的比例z众多的企业经营面临严重困难，有的还发生较大的亏损，生存面临挑战。二是高档餐饮企业对未来发展缺乏信心，一些高端的餐饮类企业未来餐饮市场扩张存在疑虑，在扩张的速度及扩张的幅度上十分审慎。三是行业用工的需求放缓，一些高端的餐饮类企业由于经营出现困难，已经酝酿进行裁员或已经实施了裁员。四是国内的种植与养殖等相关的行业也受到了冲击，市场经营惨淡。二、高端餐饮实现向大众消费转型的基本要求（—）持续关注餐饮品质大众消费的顾客虽然消费的水平不是太高，普遍顾客在消费价格上存在心理的底限，通常高档餐饮材料的菜肴不点，一般把中档的或特色性的菜肴作为重点；然而他们对于餐饮消费的品质要求却并未降低。整体

7、上看,普通顾客在餐饮品质方面的要求一般包括以下内容：餐饮菜品的搭配结构、餐饮产品的质量等。（二）持续关注餐饮服务无论是哪一类消费者，均会对餐饮服务质量高度关注，普通大众化的消费者也是一样z决不能由于顾客的消费价位不够高，就降低服务质量。大众消费者在餐饮的服务方面的要求通常是：希望能够缩短个人等候的时间，不希望餐饮服务员围着顾客不停转，这与高档餐饮的服务存在一定的差别，因此相关餐饮企业必须高度重视顾客感知，规范和改善大众餐饮服务的流程