浅谈高校餐饮成本核算与控制课件.ppt

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1、餐饮成本核算唐伟林浅谈高校食堂成本核算和控制实施成本控制的总目的成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。其二，在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格

2、周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证学生伙食质量和稳定公司正常利润的作用。加强食堂成本核算作用正确反应食堂餐饮业务的营业额以及经营计划指标的完成情况。正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为企业健康发展积累更多的资金。精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提

3、高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进食堂的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。餐饮成本核算的任务1．维护学生的利益，正确执行学校食堂售卖价格，为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础2．为厨房的生产操作投料提供标准，揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本3．使公司合理盈利，促进企业改善经营管理，使公司能健康发展，为社会多做贡献。食堂成本核算的意义目录第一章高校餐饮成本的定义和要素第二章如何做好成本管理第三章饮食产品成本核算第一章成本核算的定义成本核算：是指食堂在经营服务的过程中，

4、把用于食品生产所需的各种直接成本（原材料调料燃料等）间接成本（人工水电维修低耗等）进行汇集记录分析计算出食品的单位成本和食堂经营的成本费用，并以此为依据确定食品的销售价格和对食堂（班组）进行效益评价的总过程。成本核算不仅是食堂管理工作的重要环节，也是食堂经济目标考核的重要依据第一节：高校食堂成本核算的构成要素直接成本直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料调料配料辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的成本支出和核算要素包括主食原料成本，副食及辅料成本。主食：米、面，其他杂粮。副食及辅料：食用油

5、、蔬菜、水产、禽蛋、肉食、豆制品、干货、调料等等1．主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2．配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。3．调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。4.燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃

6、料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。食品直接成本四要素食堂成本占比情况。怎样算原材料占比？单项分类总额/总收入×100%第一节：高校食堂成本核算的构成要素间接成本间接成本主要用于支付非食品类原材料消耗的费用，包括：燃料（煤、柴油、天然气等）、蒸

7、汽、水、电、卫生用具、低值易耗炊具（刀、锅、铲等）、耐用炊具折旧（切菜机、蒸饭柜、冰柜、餐具等）、洗涤剂、餐具消毒等等。人工成本主要是用于人员工资福利支出的费用，包括管理人员、厨师、普工、清洁工等人员的工资、各类保险及奖金等等。2．固定成本和变动成本固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。3．可控

8、成本和不可控成本可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。水电燃料等可控成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧