《餐饮成本核算》PPT课件.ppt

《《餐饮成本核算》PPT课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮成本核算主讲:高狄第一章餐饮计算基础第一节度量衡的单位及换算一、长度单位及换算千米、米、分米、厘米、毫米二、体积（容积）的单位及换算立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米三、质量（重量）的单位及换算质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、第二节餐饮中的代数问题本节重点：一、有效数字、科学记数法0.0006602=6.602×10ˉ（4）二、百分数的写法与意义三、比例问题第三节食物营养成份的分析一、营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱。二、食物中的热量人体所需的热量

2、主要来源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量，称为“产热营养素”。第四节餐饮中的几何问题一、图形的分割与拼接图案的实质是基本图形加上有特别意义的花纹、文字、色彩。某些新颖别致的美丽图案，可用一些基本图案进行分割和拼接而形成。二、面积与几何体一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。各种形状物体称几何体。第二章餐饮成本核算第一节净料与净料率一、餐饮业的经营特点第一，餐饮业执着生产、销售和服务三种职能。第二，餐饮业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第三，餐饮业的业务范围很广除了

3、销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。二、成本核算的定义成本核算就是通过记账、算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。三、净料及其分类根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。半制品是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盘菜肴的制成品。四、净料

4、率第二节主配料的净料成本核算方法一、食品成本的三要素二、主配料成本的定义主料是构成饮食产品的主体。一、一料一档计算法一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。二、一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。三、生净料、半制品、熟品的成本计算1、生净料单位成本计算分为有下脚料的净料单位成本计算和无下脚料的净料单位成本计算。2、半制品单位成本计算分为无味半制品单位成本和有味半制品单位成本。3、生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较。四、成本系数的计算1、成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧

5、试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。2、每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价随之发生变化。3、份额成本系数及新份额成本成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料每份投料量的新成本，此时称为份额成本系数。第三节调味品的成本核算方法一、调味品用量的估算调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。1、容器估量法容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。2、体积估量法体积估量法是在已知某种

6、调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。3、规格比照法规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。二、调味品成本计算饮食产品的生产加工方法，可分为单件生产和成批生产两种。单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。1、单件调味品的成本核算单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本。各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。单件调味品计算：1）首先计算出制作单件产品所用的各

7、种调味品用量；2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味品的成本。2、批量生产调味品的成本核算1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。公式集：调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品N成本第四节饮食产品成本核算方法一、饮食产品成本核算的任务1）精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。2）揭示单位成本升降的原因，

8、指出降低成本的方向。3）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制。饮食产品成本核算方法1）先总后分法适合于求成批制作的饮食产品成本。2）先分后总法适合于求单件制作的饮食产品成本。二、批量生产的点心食品成本核算公式集：1）先总后分法的计算公式本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成